面团|蒸馒头和包子，要学会“三次醒发”，不然出锅后死皮、塌陷口感差( 二 )
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揉好的馒头坯放在撒了干粉的面板上进行第二次醒发：为什么要进行第二次醒发呢？这是很多人不知道也不理解的，原因是这样的，上面也提到了，第一次醒发好的面团，里面会呈现出蜂窝状，那是因为在发面的过程中产生了很多气体，而这个气体首先要排出去，最重要的是，排完气体后的面团又恢复了活性，可以进行第二次醒发，这样说是不是能明白了？具体做法是，将面团切成大小均匀的小面团，用手用力揉捏，赶出其中的气体，然后做成馒头或者包子坯子，放在面板上进行第二次醒发。时间不需要太长，10分钟左右的时间即可。第二次醒发好的包子坯子，可以擀制包子皮了，馒头也是同样道理。
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馒头揉揉好后，就要开始第三次醒发了，为什么还要进行第三次醒发呢？原因是这样的，这时候的包子其实已经醒发的差不多了，按说可以放在锅里进行蒸制了，但是重点就在这里，包好的包子原来是在常温下放置的，如果突然放到蒸汽中，面团本身是不适应的，这里还要让它适应新的环境。具体做法如下，将锅中的水加热，30°-40°的时候关火，然后将包子放进去，盖上盖子醒发10分钟。包子在这个温度下适应一段时间后，就可以开中大火蒸制了。这一步是防止包子发瘪、塌陷的很重要的一步，如果直接放进去蒸制，极有可能出现包子皮被蒸坏的情况，说白了，就是先让包子皮适应一下环境，大家应该能明白其中的原理了吧？
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这就是第三次发酵好的样子，馒头坯子比原来大了两倍，而且用手掂量下，明显变得轻飘飘的就可以开始蒸了。
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蒸好后还有一步要做，这也是防止包子死皮、塌陷的很重要的一步。经过以上三步醒发，就可以入锅蒸制啦，根据馒头大小的不同，蒸制的时间一般控制在15-18分钟，这个时间一般比较固定，时间不够或者长了都不好。然后重点来了，蒸制时间到，千万不要立刻掀开锅盖，如果此时掀开锅盖，包子变形的可能性极大。这是怎么回事呢？其实原理和第三次醒发时是差不多的，包子本身是在热蒸汽的环境里，如果突然掀开锅盖，由于温度突然变低、气压突然变小，包子皮很有可能会在瞬间收缩，就会出现发瘪和塌陷的情况了，其实说白了，还是要让它慢慢适应环境。具体怎么操作呢？很简单，就是关火后让包子继续在锅里焖至3分钟，等温度降低了、蒸汽少了，即可打开锅盖。这样，一锅白胖胖的馒头就可以出锅了。
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