干面粉|起层馒头冷水上锅蒸，今天老厨娘教你起层馒头的做法，做成一个个馒头胚子，美味劲道
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蒸馒头大家都会做，然而“起层”的馒头大家会做吗？我去婶婶家吃饭，发现婶婶蒸的馒头掰开以后，里面居然分了很多层，每层都很薄，可以一层一层的揭开，吃起来又好吃又劲道，麦香味十足。婶婶是老厨娘了，做了一辈子饭，对美食的做法很有心得，今天老厨娘教你“起层馒头”的做法。
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先说所用食材无添加小麦粉，发酵老面（酵母也可以）白糖，清水。老面发酵效果胜过酵母粉，但是用量要掌握好，发酵过了头需要用碱中和。酵母发酵比较稳妥，口感略微不如老面发酵。这据自己情况决定。
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和面时水面比例正常就行，关键就在揉面，一次发酵后揉面用到干面粉的10%，揉出来的面团稍微干硬，所以这是一个体力活，揉面时朝一个方向不断叠合面团，并适当加入干面粉，老厨娘称之为“面扑”直到把面团揉的发硬，再进行二次发酵。
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发酵好的面团揪剂子，做成一个个馒头胚子，并单个揉搓，朝一个方向揉至表面光滑，就可以上锅蒸馒头了。这样蒸出来的馒头一定是起层的，而且非常的劲道。要诀在于揉面，而非和面时反复折叠，和面折叠是无用功。
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这样做原理很简单，就是第一次揉面发酵后，加入干面粉朝一个方向揉面，使面团结构更紧凑，空气完全排出，酵母菌分布均匀有序，再单个剂子揉面叠合，层次自然就出来了，蒸出来馒头劲道分层，麦香味十足。
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技术总结：1、和面用无添加小麦面粉，发面用老面头，夏季用15度凉水，冬天用30度温水，少许白糖有利于快速发酵，面水比例大致为，500克面粉大约用10克碱。2、揉面要有力度，朝一个方向不断叠合，并加入少许干面粉，水少时可适量加水。3、起层馒头冷水上锅蒸，大火烧开，中火蒸25-30分钟，中间不可打开锅盖，蒸好后焖5分钟，防止馒头皮褶皱。
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蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道。大家吃过起层的馒头吗
本文相关词条概念解析：
馒头
【 干面粉|起层馒头冷水上锅蒸，今天老厨娘教你起层馒头的做法，做成一个个馒头胚子，美味劲道】馒头，又称之为馍、馍馍（在山西方言、陕西西府方言、闽方言，河南、江苏北部、安徽北部、山东中、西部有此称呼，馍字是后造字，有人认为馍字来源于馒字在早先晋语的读音。关中、中原等地称之为馍），中国汉族传统面食之一，一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常人们选择馒头来作为主食。馒头把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。在江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，全麦馒头，叫法也不尽相同。
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