煮面|这2种面条吃不得,再便宜也不能买?很多人对此不知情

面是中国的常见主食,其做法丰富,炸酱面、牛肉面、拌面……深受人们喜爱。而且储存方便,每家每户都会在家囤点面条,煮的时候加一个鸡蛋、几颗青菜,烹调简单也能别具风味~
但一直以来,关于面条的传言此起彼伏,比如:面条不易断,是加了一种胶?太白的面条加了增白剂?煮面时的泡沫不能吃?吃面比喝粥养胃……这些传言究竟是真是假?今天就来为大家“揭秘”……

两种面条不能买,会危害健康?
目前市面上的面条种类繁多,粗细、颜色、口感等都有所不同,人们也有各自的偏好。但网上流传有两种面条不能买,会危害健康,到底是怎么回事?
久煮不断的面条不能买?
不知道你有没有碰到过这样的情况,有的面稍微煮久一点就容易断,而有的面却很筋道,久煮不断。这时一些“有经验”的人可能会跟你说,“易断的面才是好的,不易断的面是加了胶,吃这样的面条等于吃塑料”,听得人目瞪口呆。

煮面|这2种面条吃不得,再便宜也不能买?很多人对此不知情
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但事实上,面条筋道,可以久煮不断,可能是以下几个原因:
  • 面筋蛋白含量高 :面条是小麦粉制作而成的,而小麦粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白。其中,面筋蛋白不溶于水,它的含量越高,面条也就越筋道,越不容易断。
  • 加了碱或盐 :碱及盐能促进面筋蛋白分子相互交联,让面变得更筋道。哪怕是同样的面粉,加了碱或盐做出来的面条,也会更经煮。
  • 加了增筋剂 :增筋剂其实是一种氧化剂,它的作用与碱类似,但效果更强。它在国内外被广泛使用,只要是合法合规的,一般不用担心危害健康。
  • 加了食用胶 :比如瓜尔豆胶、海藻酸钠、变性淀粉等,它们大多都是从植物中提取出来的“天然产物”,而且多是膳食纤维,合理使用既能改善面条口感,又不会危害健康。
太白的面条不能买?
市面上的面条有的略带小麦色,有的则比较白。很多人本能地觉得越贴近小麦颜色的就越健康,太白的则可能添加了增白剂,不敢买。然而,白的面条真的不能吃吗?

煮面|这2种面条吃不得,再便宜也不能买?很多人对此不知情
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面条的洁白程度,与以下3个因素相关:
  • 面粉出粉率 :控制面粉的出粉率,让面粉基本来自于小麦内部,面粉就会比较白,面条自然也会白一些。
  • 面粉的氧化程度 :新鲜面粉中含有一些天然色素,比如胡萝卜素、叶黄素,在空气中放久了会逐渐被氧化、降解,从而使得面粉变白。
  • 面条加了碱 :加了碱的面条,pH值比较高,就会让面粉中的色素显示出淡黄色,而不加碱的面条,在中性或酸性环境下,就会保持原有的白色。
另外,常用的面粉增筋剂偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用,会让面条变得更白。但其安全性较高,合理使用一般不会危害健康。

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