新手|家常菜之炸扣肉,老厨师教你这个做法,一看就会,新手也是零失误

家常菜之炸扣肉,老厨师教你这个做,一看就会,新手也是零失误
新手|家常菜之炸扣肉,老厨师教你这个做法,一看就会,新手也是零失误
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随着生活水平的提高,以前逢年过节才能吃到的扣肉,现在随时都可以吃到。而且很多朋友喜欢在家里面做,这样更安全卫生,不用担心吃到不新鲜的扣肉。
传统炸扣肉是用宽油,这就带来一个问题,就是炸完后的食用油,不知道怎么处理。有人担心用这种油炒菜,吃了对身体不好。其实,相关部门也说了,炸一两次的食用油,是可以吃的,对健康并没有不良影响。
现在,老厨师教你一个方法,只用少量的食用油,就能把扣肉炸好。不用担心油的问题,就算做肥料(其实做手工肥皂更好)也不觉得浪费。具体操作就是:
【 新手|家常菜之炸扣肉,老厨师教你这个做法,一看就会,新手也是零失误】
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(1)买五花肉的时候,和店主讲明白是用来做扣肉的,要求切巴掌大,方方正正,这样做出来的成品,厚薄一致,卖相好,勾引食欲。另外,买五花肉要挑选上五花,就是肥肉和瘦肉厚度差不多相同,层次分明,令人看倒赏心悦目。
(2)烧锅倒入大量清水,放入姜葱料酒,放入五花肉,烧开后转中小火,撇去泡沫,继续煮20分钟左右。然后用筷子插猪皮,能一插到底就是合适,如果猪皮韧劲足,继续煮10分钟。
(3)把五花肉捞出,沥干水分,放在案板上,用刀刮去猪皮上面的杂质,用钳子拨出残留的猪毛。趁热用钢针(牙签)在猪皮上扎满小孔,抹上盐,多涂抹一会,使盐成糊状,方便渗透进入猪皮里面。
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(4)刷干净锅,开大火烧干水分,然后转小火,把蒸架反放,即由脚这面向上,放入五花肉,倒入没过猪皮的食用油。这个时候,要马上盖上盖子,1-2分钟后,猪皮会炸锅,听到响声,应用手压实锅盖吧,防止热油溅射。
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等到响声消失开盖,把五花肉翻面炸透,在这个过程中,锅里的油会越来越多。肥肉受热,会不断渗透出猪油,这样就达到了我们想要的,肥肉不腻,瘦肉不柴之效果。然后把五花肉捞出,等待油温升高至7-8成,皮朝下放入油锅里复炸15秒钟左右,捞出浸泡。
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(5)浸泡时间一般是5-6个小时左右,期间换几次水,以猪皮松软为合适,然后切片腌制。传统的扣肉腌料,把姜汁,米酒,白糖,葱段,腐乳,酸梅,生抽。混合搓揉成汁液,找好口(专业术语叫大甜大酸大咸,即这3种味道均衡,相互不夺味,都能够品尝得出),倒入扣肉里面拌匀。
配菜可以用芋头,粉葛根搭配,切成和扣肉大小厚薄的片,不用腌制。装碗时按照一片扣肉,一片配菜的形式放入,全部放完后,上面倒入腌汁。
烧开一锅开水,放入蒸架,放入扣肉,加盖蒸40分钟。蒸制时间,视个人饮食习惯而定,喜欢吃爽脆的可以缩短至30分钟,喜欢吃软糯的延长至60分钟。蒸好后把扣肉端至桌边,上面反盖一个盘子,十指相扣,一下子翻转过来,揭开碗。
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