食物|铁锅、炒锅、不粘锅，炒菜用哪种锅最好？
原创 腾讯医典
想要俘获一个人的心
先要征服TA的胃！
这时候
一口能做出好菜的炒锅
就非常重要了~
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（来源：soogif）
关于锅 ， 很多人都听说过这些传闻：
铁锅好 ， 炒菜能补铁呀
别用不粘锅 ， 涂层有毒
听说铝锅用多了 ， 会得老年痴呆
纠结啊！到底怎么选一口得心应手的锅？
我们集齐了市面上常见的5种锅 ， 逐一为你分析 ， 顺便辟个谣~
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很多农村家庭至今仍在用着一口大铁锅 ， 就连《舌尖上的中国》都专门介绍了章丘的铁锅 。 作为咱们的传统锅具 ， 铁锅到底好不好使呢？
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现在的铁锅主要分为两种 ， 一种是生铁锅（选用灰口铁熔化用模型浇铸制成） ， 一种是熟铁锅（用钢板拉伸或手工捶打制成 ， 如章丘铁锅）[1-2] 。
生铁锅：
加分项：底厚壁薄 ， 受热均匀 ， 升温快 。
扣分项：易生锈 ， 平时需要注意保养 。 厚重 ， 如果炒菜时喜欢颠勺 ， 生铁锅可能会让你练出“麒麟臂” 。
熟铁锅：
加分项：导热性较好 ， 传热比生铁锅快 ， 不容易粘锅 。 整体轻薄 ， 更适合女性 。
扣分项：传热太快 ， 火候掌握不好容易炒糊 ， 厨房新手入手前最好斟酌一下 。
传言：
铁锅炒菜时能“溶”出铁元素 ， 吃多了能补铁进而补血 。
真相：
铁锅表示：这个臣妾做不到啊！铁锅炒菜时“溶出”的铁元素可以说是微乎其微[3] ， 而且很难被人体吸收 ， 想补铁还不如来一碗猪肝汤靠谱 。
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（来源：soogif）
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不粘锅 ， 顾名思义主打“炒菜不粘” ， 与普通锅的区别在于表面涂了一层不粘涂料 。 市面上最多的不粘锅涂层主要为特氟龙 ， 具有耐高温、低温、自润滑性、化学稳定性等特征[4] 。
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加分项：合格的不粘锅 ， 炒菜时真的不粘底 ， 便于清洁；省油 ， 一点点油就可以不糊锅 。
扣分项：比较“娇气” ， 不可用钢锅铲等尖锐物；也不可用钢丝球进行擦洗 ， 而要用柔软的海绵清洗；经过使用 ， 涂层会有破损或者脱落 ， 需要视情况更换 。
传言：
不粘锅的涂层在炒菜过程中会释放有毒物质 。
真相：
只要在正规场所购买、符合国家标准的不粘锅 ， 正确使用下是不用担心的 。
最新一项研究表明 ， 特氟龙涂层在加热温度小于500 ℃（平时炒菜温度最高在200℃左右）时 ， 涂层结构都是比较稳定的[4] 。
但有研究表明 ， 涂层不粘锅长时间煮酸性食物 ， 会导致重金属溶出量增加；如果涂层出现破损或脱落 ， 也可能会有重金属等有害物质溶出[5] 。
所以不粘锅不建议长时间烹饪酸性食物 ， 如出现涂层破损或者脱落 ， 最好更换新的锅 。
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（↑ 这种锅就别用了）
PS：最近很火的麦饭石锅 ， 其实就是把涂层做成了带有花纹的样式 ， 本质上和普通的涂层不粘锅没啥区别 。
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