山药|茄子买圆的还是长的？鸡蛋红皮好还是白皮好…一文说全
茄子买圆的还是长的？土豆是买黄心的还是白心的？长辣椒买螺丝样的还是直的、弯的？鸡蛋买红皮的还是白皮的？香菇买鲜的还是干的……买菜时的这些纠结事儿，营养师教您如何挑选。
茄子：买圆的还是长的？
营养师赵梓淇：论口感，长茄子的生长周期要比圆茄子时间短，所以茄子皮更薄一些，肉质纤维细，水分也多，口感较圆茄子更加绵软。圆茄子肉质比紫色的长茄子密度大，手感摸上去也更硬，水分也相对于长茄子少些。
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再看其营养价值，《中国食物成分表》显示，无论是哪种形状的茄子，营养上区别都不大，只有个别营养素有细微差别，例如圆茄子维生素E、镁、锌含量高于长茄子，而长茄子的胡萝卜素含量远高于圆茄子，并且维生素C、钙、钾也稍高于圆茄子。
但是无论哪种口感，煎炒烹炸的方式只会让营养成分严重流失，不推荐，而蒸和拌的烹调方式可以做为首选。
土豆：买黄心和还是白心的？
营养师赵梓淇：黄心土豆看起来皮黄、偏粗、心黄，而白心土豆剥去泥土看起来皮稍显白色，心也显得白些。
营养方面，也有一点差异。黄土豆含有丰富的维生素C、B族维生素、胡萝卜素、膳食纤维以及抗氧化物质等都比白心土豆多，其中淀粉含量比白心土豆的淀粉含量也高，所以它们之间的区别也是比较明显的。
因此，黄心土豆水分含量较白土豆低，淀粉含量比白心土豆高，吃起来口感会“沙沙”的 ，容易煮熟，比较适合做土豆泥、烧菜或炖菜，通常也会用来制造淀粉。
而白心土豆淀粉含量相对比较少，吃起来口感比较脆。一般是用来做菜，适合凉拌或炒菜食用，比如我们熟悉的酸辣土豆丝。
菜花：选紧实的还是松散的？
营养师王潍青：其实，大家说的“有机菜花”跟我们平时认为的“有机”不是一回事，这种菜花叫“松花菜”，又叫青梗菜花，花球膨大而形态不紧实，花层薄呈现松散状，花蕾枝长，更加耐煮，焯水后烹饪也会带有一些脆嫩甜的口感，炒制、凉拌、涮火锅等味道都是不错的。
老式紧花球花椰菜，包花比较紧，是小时候常见的老品种，焯水后再烹饪，口感绵软，更适合咀嚼能力弱的老人和孩子，质地细嫩但是因为花苞比较紧实，比较难以入味，很难做到脆嫩饱满多汁。
从营养角度来看，松花菜的维生素C、可溶性糖含量比老式紧花球花椰菜高。
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综上所述，一般家庭现在多购买口感与营养更有优势的松花菜，贵一些也是值得的；个别家庭饮食上需要照顾咀嚼能力差的可能会买老式紧菜花。
山药：买粗的还是细的？
营养师王潍青：粗山药，价格便宜、水分足、好削皮，如果是需要山药来做菜食用，推荐这种粗的菜用山药。烹饪方法上，粗山药因为水分足所以更清脆，适合削皮后清炒，搭配排骨等肉食焖炖汤品也不错。
细山药，又被称为铁棍山药，药食同源更多的是说的此类山药，价格相对较贵，不易削皮，但营养价值相比粗山药更有优势，其所含的黏性蛋白与山药多糖等营养成分相比粗山药要高，烹饪上适合熬粥或蒸煮后直接食用，口感绵软粉糯香甜好吃。
所以，粗细山药各有优势，购买时根据自己的烹饪需要购买即可。若是为山药的营养价值购买的话，建议购买细的铁棍山药。
香菇：买鲜的还是干的？
营养师钱多多：鲜香菇重在“鲜”，买来就能食用，营养物质没有多少损失，但不易储存。
而干香菇在烘烤（晾晒）干制的过程中，水溶性的营养物质会有一些损失，如维生素C，但蛋白质、糖类等营养成分会相对富集，而且由于干香菇水分含量低，不容易腐烂变质。
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