烤鱼鲜汤怎么做(如何做烤鱼的汤汁)

1、普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉 。火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓,出汤率:原料的1-2倍 。
【烤鱼鲜汤怎么做(如何做烤鱼的汤汁)】
3、精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤),取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸 。这一精制过程叫吊汤 。精制过2次的清汤叫双吊汤 。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴 。

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