张燕军|国际化大都市不能没有小店！在北京寻一家小馆，品千滋百味( 二 )
烤鸭是从冰箱里拿出来的，透着点凉气。大厨切好摆盘，送进微波炉加热。如果发出“这烤鸭不是现烤”的疑问，提着刀的大厨会定睛送来两束寒光。服务员很明白如何解围：“我们这儿都是南京空运来的鸭子和卤汤，北京的鸭子品种不一样，不好烤。”
小店的包间以“夫子庙”“玄武湖”等南京地标命名，服务员坦承，平时单点南京菜的食客很少，只有包间会经常点南京菜。
小喻对这一切，心存感恩：“可能人家也得考虑到生意，需要一些顺应市场的变化。总之，那一口家乡的烤鸭还在，就很好了。”
嗦口米线遇见惊喜
小金，辽宁人，旅游达人，民间美食爱好者，俗称“吃货”。家乡美食，他独爱冷面，曾为了找到一口家乡的味道，寻遍北京。最终，在望京一家冷面馆，找到了最接近的感觉。
他还经常在周末“随心飞”，飞去长沙、广州、丽江、银川，既为了放松身心，也为了偶遇美食。
“在北京，每天朝九晚五，生活总是一成不变，我喜欢给自己制造一些惊喜。大的饭店很难有惊喜，套路重复。而小饭店，经常会有些意外发生。”十几年前，从东北来北京读大学的小金，意外在学校的小档口，遇见了川菜。
“以前在老家，没有尝过这种又麻又辣的口味。”工作之后，走南闯北，小金发现，在很多城市，无论是大店还是小馆，他发现川菜总是生意兴隆，“北京菜源自鲁菜，在北京，川菜馆子的数量应该跟北京菜、鲁菜，不相上下。”
对川菜小馆，小金有自己的标准，环境脏乱差的苍蝇小馆，他不能接受，“店不大，干净，口味好，才是我所喜欢的小馆。”
在他的单位附近，灯市口大街路上，有一家火锅店，火锅店隔壁，同一个老板又经营着一个小店，叫“程派小馆”。“中午人多，我都是错峰去，点一份米线，一份冰粉。有时候，可以点那里的小份菜，一碗米饭，一个人吃，合适。”
米线，主打的是郡花米线，因为有泡椒的缘故，口味有些偏酸辣。郡花，就是切成花瓣状的鸡胗，其本身的鲜味，被泡椒的酸辣激发出来。米线端上桌，不见一丝热气，但嗦上一口，热和辣在口腔中爆炸。原来，一层鲜辣的油汤，封住了热气。“感觉口腔受到那种意想不到的冲击，很刺激。”米线爽滑，郡花脆嫩，再加上烫口的油汤，在这个越来越凉的季节，吃完喝完，额头冒汗。
小金觉得，这就是北京的好，“全国各地的美食都有，你随时可能遇见惊喜。”
观点
国际化大都市不能没有小店
近年来，北京市一直在推进打造特色“小店经济”，我们身边的好味小店，就是典型代表。
“北京这样的大城市，大的饭店，也有好味道，但是总体来说，四平八稳。好吃的小店，会给你那种俏皮的、难得的体验。”张燕军，北京人，美食家，他始终觉得，北京这样的国际化大都市不能没有小店。不同的人，能在不同的小店，找到各自的心头所爱，就像老唐、小喻和小金。
“我最近在重庆，吃到很多有意思的小店，只卖一两样东西。”在重庆，一个鸡公煲店，只接受预定，每天卖20桌，卖完关门；一家羊肉米线馆，只卖羊肉、羊杂，米线、米粉，四样东西；一个包子铺，就两种包子，每天深夜出摊，卖到凌晨，随时客满。
在北京，张燕军喜欢去家附近，方庄芳群路上的“嘉丰湘菜馆”，点一份小炒肉，要一碗米饭。“这家店开了很多年，别的大菜不用点，吃的就是他家的小炒，地道。”
肉的焦香和辣椒的清香，扑鼻而来，这是烟火气，而不是料理包的味道。“现在越来越多的餐饮，开始用标准化的制作，征服市场。我不反对，也觉得很正常。但是我个人更喜欢像重庆那样五花八门的小店。其实在北京，小店也有空间。不管是北京本地菜、本土小吃，还是外来的、如今很流行的川湘菜，总有一些小店，用特别的味道，调动起我们的情绪。”
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