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蔡辉|螺蛳粉味、小龙虾味……奇葩月饼大比拼 这些“黑暗馅”月饼你敢吃吗？( 二 )


〖食用讲方法〗
一块150克普通月饼相当于3碗米饭
吃月饼讲究“新鲜适量” 几类人群要注意
月饼一年也就吃一回，减肥可是一年365天的事，还有人因为月饼吃坏了肚子。那么，在挑选和食用月饼过程中，应该注意什么？
成都市第三人民医院消化内科主治医师武鹏宇告诉红星新闻采访人员，一般云腿月饼和酥皮月饼油脂含量最高，因此要少吃。另外，蛋黄月饼胆固醇含量很高，不能多吃。
医院营养科注册营养师、临床营养师余婉婷介绍，月饼热量、脂肪、钠含量都高。特别是热量，平均都在400kcal/100g左右。糖尿病、冠心病等人群，更要注意食用范围和数量。以一个正常成年女性为例，一天所需热量约1200千卡，而一块150克左右的普通月饼，热量就将近600千卡，约等于3碗米饭，占了全天所需总热量的一半。
吃月饼讲究什么原则？余婉婷总结为新鲜适量原则，包括不可代替正常主食、减少主食量、宜早不宜晚（同时增加蔬菜和蛋白质，平衡饮食结构）。另外，以下几类人群食用月饼应该尤其注意：
【糖尿病】每次食用总量不超过四分之一。吃月饼的同时，要减少当日主食及控制油脂的摄入。
【老年人及儿童】老年人和儿童消化功能较弱，月饼脂肪含量高，多食易引起消化不良。
【三高人群】摄入过多会使脂肪过多，也会增加血液粘稠度，影响血脂、血压，不利于血压控制。
【胃炎】过多食用会造成胃酸分泌较多，刺激溃疡，严重者会出现胃不适、出血等。
〖月饼发展史〗
糖、油、面3种原料的变迁
月饼作为中秋佳节的标志性食品，已经成为一种传统文化和情感寄托，给人留下“历史悠久”的印象。那么，古代月饼是什么样的？又经过了哪些历史变迁？9月18日，专业评书人蔡辉为我们作了解读。
蔡辉介绍，关于月饼的古老记载很多，民俗上更是有越说越久远的倾向。不过比较准确的起源，应是近三四百年才有的。他认为：“月饼的历史，最早称之为点心的大概在宋代；如果是指有月饼雏形，是在带有提浆技术的元代；如果指苏式月饼、广式月饼，最多也就是明清。”
糖：提浆技术出现 月饼制作进了一大步
蔡辉告诉红星新闻采访人员，糖作为月饼的重要原料之一，它的“提浆技术”可谓是月饼制作的一大进步。在过去糖的炼制中，杂质非常多，如果不把糖提纯就放在面里和面、烤制，可能会出现爆炸等意外情况。
而通过提浆技术提纯的糖更纯正，这样和面烤出来的月饼，类似于今天月饼中的自来红、自来白。这是真正意义上月饼的雏形。不过，如果我们今天去吃自来红、自来白，可能会觉得非常难吃。
油：植物油代替动物油 提炼技术出现较晚
在古代，植物油的提炼出现较晚。
蔡辉在典籍记载中发现，出土的商周时期青铜器里，曾发现烤盘里有所谓的“油”，但是这些“油”都是动物油，也就是“脂”。
蔡辉说，提炼植物油这个技术相对成熟是在宋代，在此之前基本都是动物油。在此之前，唐代的油基本是动物油。
面：游牧民族带入中原
蔡辉介绍，虽然植物油在宋代逐渐普遍起来，但是油与面的结合，很可能是受游牧民族的影响。
“我们今天所吃的大部分带馅的东西，在《齐民要术》中都可以找到。而《齐民要术》的创作年代，就是在游牧民族进入中原，双方文明结合的时期。”蔡辉说，也就是这个时候，游牧民族把面和菜结合的吃法在中原得以普及。除此之外，还可以在《齐民要术》中看到如何发面、如何做胡饼、如何做馅饼、如何做包子……所以说，月饼实际上是一个文化交流的产物，它是西域精耕农业和中原文化的一个结合。”

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