阳泉平定过油肉（阳泉平定过油肉的做法）
1、原料：猪肉；辅料：鸡蛋 ， 蒜台 ， 黑木耳 ， 水 ， 淀粉；调料：姜 ， 料酒 ， 盐 ， 味精 ， 老抽 ， 酱油 ， 醋 ， 花椒 ， 大料水 。
2、做法：过油肉的作法是很严格的 。首先选精细嫩肉一块 ， 要纯瘦肉 ， 将精肉斜顶刀切成0.2厘米厚的大薄片 ， 不可有须筋络纠结于其间 。用蛋黄粉搅成糊 ， 与肉片加料酒一起拌匀 ， 过油肉最主要的功夫全在“过油”上 ， 油要宽 ， 火候是关键 ， 太过火容易过老 ， 肉则咬不动 。火太小 ， 肉片脱浆 。将调好的肉片放入九成热的油锅中 ， 油温高可将锅移开火口 ， 用筷子将肉片打散 ， 炸至金黄色 ， 将油沥出 。原锅上火 ， 过好油的肉片放在锅内 ， 喷上醋 ， 料酒 ， 老抽 ， 酱油翻炒 ， (份量根据经验定)下入切好的蒜台 ， 黑木耳翻炒 ， 加入花椒大料水 ， 少许清水 ， 放味精 ， 水淀粉勾芡 ， 淋香油出锅 。
【阳泉平定过油肉（阳泉平定过油肉的做法）】
3、此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳 ， 味道咸鲜闻有醋意 ， 质感外软里嫩 ， 汁芡适量透明 ， 不薄不厚 ， 稍有明油 。也可用白菜代替蒜台 。
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