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口感|牛奶三步“变”酸奶您该如何步步“精”心

酸奶 ， 营养丰富 ， 风味十足 。 炎炎夏日 ， 喝一杯酸奶 ， 让人顿觉神清气爽 。 一些“美食达人”热衷自制酸奶 ， 觉得没有“添加剂” ， 更健康安全 。 然而 ， 中国食品科学技术学会的专家提醒人们 ， 从牛奶发酵到酸奶 ， 其实是个需要步步“精心”的过程 。
第一步：精选全脂乳 味道更美妙
什么样的牛奶最适合拿来做酸奶？
中国食品科学技术学会青年工作委员会委员、中国农业大学食品科学与营养工程学院赵亮副教授说 ， 自制酸奶用的原料奶 ， 既可以是灭菌乳 ， 也可以是巴氏杀菌乳 。 用灭菌乳制作酸奶 ， 成功率相对较高 。
喝酸奶 ， 口感风味是个非常重要的指标 。 赵亮建议使用全脂乳 ， 以保证自制酸奶的营养与口感风味丰富 。
依据脂肪含量的不同 ， 牛奶有全脂乳、部分脱脂乳和脱脂乳之分 。 全脂乳脂肪含量大于等于3.1%左右 ， 部分脱脂乳的脂肪大致为0.5%-1.5% ， 脱脂乳一般小于0.5% 。
赵亮说 ， 人们对于乳制品的喜好受到其口感、风味及组织特性等感官因素的影响 ， 而这些因素往往和乳品中脂肪的含量有着密切的关系 。 全脂乳由于脂肪含量较高 ， 更具牛奶特有的风味 ， 因而备受消费者青睐 。 但对于过度肥胖、高血脂等患者 ， 建议选择脂肪含量较低的部分脱脂或脱脂乳制作酸奶 ， 虽然选用这些原料制作出的酸奶风味会差一点 。
有些灭菌乳的原料是复原乳 ， 很多挑剔的“达人”一般不愿意将它们作为酸奶原料奶的首选 ， 更多是出于对营养流失的担心 。
所谓复原乳 ， 简单来说 ， 是先把牛奶浓缩干燥成奶粉 ， 然后再加水还原成液态奶 。
相比巴氏奶 ， 复原乳加热的次数更多、时间更长 ， 一些热敏性的维生素比如VB1、VB6等营养流失相对要多一些 。 不过 ， 以复原乳为原料的灭菌乳也是可以顺利制作出酸奶的 。
第二步：神奇发酵剂 唯选乳酸菌
从“口感清爽、乳香清淡”的牛奶 ， 到“浓郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶 ， 发酵是最关键的一步 ， 需要“友好型”微生物靠谱而执着的努力 。
赵亮说 ， 自制酸奶所用的发酵剂 ， 可以选用市面上卖的酸奶发酵剂菌粉或超市里的酸奶 。
如果选用发酵剂菌粉制作酸奶 ， 一般建议采用合格的冻干乳酸菌菌种 。 这种外观看起来有点像绵白糖的小颗粒 ， 富含大量乳酸益生菌 ， 可以把牛奶中的乳糖发酵成乳酸 ， 因此而得名 。
神奇的乳酸菌菌种功能强大 ， 只用一点点就可以让牛奶华丽变身 。 但不同厂家生产的发酵剂活力有一定差别 ， 建议大家按照发酵剂提供的说明 ， 根据所需发酵牛奶的量进行足量添加 。
不过 ， “强悍”的发酵剂菌粉里面的乳酸菌是怕热不怕冷的 ， 它们一般喜欢在零下18℃条件下的冰箱冷冻室里面“舒服睡觉” ， 而高温则会让菌株死亡或活力下降 ， 所以建议消费者购买时优选小包装冷冻保存 ， 且开封后应尽量一次使用完毕 ， 否则乳酸菌很容易失去活性或者污染其他杂菌 ， 造成酸奶发酵失败 。
如果选用市售酸奶作为发酵剂 ， 赵亮建议消费者选用新出厂的低温酸奶 。 因为随着储藏时间延长 ， 酸奶中乳酸菌不同菌种配比改变 ， 活力下降 ， 会影响制作效果 。
【口感|牛奶三步“变”酸奶您该如何步步“精”心】一般来说 ， 市售酸奶加入量为1∶10比较合适 ， 比如500克牛奶加入50克酸奶（小杯酸奶半杯） 。 这种用量下的乳酸菌有绝对的数量优势 ， 能够抑制其他杂菌生长 ， 降低发酵过程中杂菌污染风险 。
有些消费者习惯用自制的酸奶做菌种再次发酵 。 赵亮认为 ， 这样做的酸奶在卫生和口感方面的表现都略逊一筹 ， 所以不建议这样做 。

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