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食材|关于重庆老火锅的这些传闻 哪些是真的?


食材|关于重庆老火锅的这些传闻 哪些是真的?
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肖能铸讲述单人火锅的来由

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老式单人火锅的炉锅

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老式的单人火锅
你可能吃过很多重庆老火锅 ， 但你知道老火锅是我们现在这样吃的吗？最初的火锅是怎样的形态？近期 ， 渝中区洪崖洞旁的一家火锅店推出一个人吃的老火锅 ， 称这是民国时期重庆人吃火锅的流行形态 ， 这引发了食客讨论 。 我们搜罗到一些关于火锅的传闻：例如火锅刚出现时不烫毛肚、九宫格火锅起初是八格……这些传闻是真是假 ， 让我们和重庆文史与美食专家一起去探寻一番 。
火锅曾流行一个人吃？ 真的！曾流行于成都周边
锈迹斑驳的煤炭炉子上 ， 顶着一个碗口大的小铁锅 。 鲜红的炭块上 ， 牛油红汤轻柔地翻滚 ， 冒着白气 。 市民刘先生独自坐在锅前 ， 饶有兴致地放下一片毛肚 ， 20秒后起锅、入口 ， 津津有味 。
刘先生是“一人火锅”的尝鲜者 ， 这是洪崖洞附近的一家新火锅形式 。 据火锅馆负责人何正琴介绍 ， 他在网络上查阅到的资料显示 ， 民国时期曾流行过一个人吃的小火锅 ， 甚至还有人找出了老照片 。 于是 ， 他便根据图片上的样子 ， 将店面改成民国风格 ， 还专门搜寻到了老炉子和小铁锅 。
火锅真的曾流行一个人吃吗？采访人员向多位重庆文史专家进行了求证 。 “的确有这样的形式 ， 但流行的区域主要不在重庆 。 ”重庆本土文化探究者肖能铸说 ， 单人火锅应当流行在成都周边地区 。 据部分历史资料记载 ， 明末清初时 ， 此地聚居的旗人较多 ， 饮食比较考究 ， 所以便有了类似涮羊肉的单人火锅 。
【食材|关于重庆老火锅的这些传闻 哪些是真的?】肖能铸回忆说 ， 上世纪70年代末80年代初 ， 他曾在四川广汉吃过这样的一人小火锅 。 当时吃火锅需要买票 ， 大致有红票、白票、绿票等不同颜色的票 ， 代表的是不同档次、荤素的食材 ， 吃不完的菜品只要没动过可以退 。 这样的形式在重庆也出现过 ， 但并未流行 ， 属于比较小众的吃法 。
火锅最初不烫毛肚？
假的！毛肚当食材理所应当
毛肚是重庆老火锅最受欢迎的一道菜品 ， 但曾经有人称 ， 重庆火锅最初并没有毛肚 ， 这是真的吗？
“火锅起源没有定论 ， 实际上也并非一朝一夕发明的 。 ”重庆地名专家、《重庆地名杂谈》作者李正权表示 ， 火锅这种形式其实商周时代便有 ， 当时的统治者用鼎煮熟了肉 ， 分给大家食用 ， 就是火锅的雏形 。 古时候军队煮饭也是用大锅 ， 所谓“伙伴” ， 也是同锅吃饭的涵义延伸 。 甚至在农村 ， 用鼎罐吊在火堆上 ， 众人围坐火堆取暖的同时 ， 煮一锅吃食 ， 这都算得上火锅的雏形 。 重庆火锅的来源 ， 最常见的说法是由船工将牛下水“大杂烩”煮成一锅而来 。
“重庆火锅应当还是与牛有关 。 ”肖能铸补充说 ， 重庆不产牛 ， 早年重庆的黄牛是陕西走陆路而来 ， 水牛是从贵州而来 ， 经南川、巴南等地 ， 经由川黔古道进入重庆 ， 路途遥远 。 这些牛走几百公里山路到达重庆后 ， 势必有自然损耗 ， 出现病牛甚至是死牛 。 当时 ， 牛进入重庆是需要缴纳相关赋税的 ， 病牛、死牛缴税后也卖不了好价钱 ， 所以便提前杀了卖牛肉牛杂 。 健康的牛则作为耕牛卖给农民 ， 而杀掉的牛的下水则被用最简单的方式煮成一锅 ， 这便是最初的重庆火锅 。

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