食材|关于重庆老火锅的这些传闻 哪些是真的?( 二 )
无论是哪一种说法 ， 重庆火锅都与牛和牛下水有很深的联系 。 肖能铸认为 ， 在当时 ， 毛肚作为牛下水中重要的构成部分 ， 被当做火锅食材理所应当 。
九宫格原是八格？ 假的！八格制作困难、成本高
传闻最初的火锅并不是“九宫”而是八格 。 这是否有依据呢？“最初是十字格才对 。 ”李正权介绍说 ， 最初的火锅是用一个十字的木块作为隔断 ， 后来才逐渐衍生出了更多的格子 ， 最终成了现在的九宫格形式 。 但八个格子似乎只能将木格做成米字形 。 在民国甚至清末生产力不发达的背景下 ， 这样的设计在制作上难度是较高的 ， 成本相对也会提高 ， 所以经营者要求木工做八格的隔断 ， 并不符合成本的考虑 。
重庆知名美食评论人陈渝说 ， 早年的火锅 ， 拼桌是比较常见的情况 。 例如几人共吃一锅 ， 每个人只占用格子中的其中一格 ， 自己吃自己的 ， 互不干涉 ， 但有时也有例外 ， 因为木格下方并没有完全隔断 ， 有时能吃到别人格子里“偷渡”过来的食材 。
民国时期火锅馆卖咖啡?
有待考证 ， 或出于盈利需要
曾有媒体报道 ， 民国时期有人在咖啡馆中卖火锅 。 1946年5月21日 ， 位于民权路“精神堡垒”旁的汉宫咖啡厅开业 ， 咖啡馆经营冷饮、咖啡、牛奶、西点等 ， 但没过几个月 ， 经营范围里就多了“鲜洁毛肚” ， 后来干脆打上了“汉宫鲜洁火锅毛肚”的广告 。
“应该不是一边吃火锅 ， 一边喝咖啡 ， 太不对味 。 ”李正权说 ， 这家咖啡馆经营的形式 ， 应当是在某些时段可以喝咖啡 ， 也能够吃火锅 。 但不太可能是一边吃火锅一边喝咖啡 。 肖能铸补充说 ， 早年火锅馆往往都不是专职卖火锅 ， 因为仅仅经营火锅往往不能支撑整个店铺 ， 所以 ， 吃火锅才用“高脚凳” 。 当时的火锅桌都是普通餐桌 ， 中间并没有挖洞 ， 炉灶都是放在桌面上 ， 所以特别高 。 食客需要将两根板凳重叠起来才可以够得到锅 。 另一方面 ， 因为使用的是煤炭炉子 ， 如果放在桌下 ， 一不小心就容易烧到食客的裤子 。 直到吃火锅的燃料改进后 ， 才有了现在挖洞的火锅桌 。
当然这也有经营收益的原因 ， 以前的火锅馆往往也卖其他菜品 ， 火锅馆和川菜馆二合一的情况比较常见 。 将咖啡馆和火锅馆融合也并非没有可能 ， 但一边吃火锅一边喝咖啡还是比较出戏的 ， 所以 ， 这是同一家店面不同时段的两种形式更为合理 。
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