柳州|螺蛳粉、沙县小吃等入非遗 “街边美食”为啥这么火？( 二 )
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【柳州|螺蛳粉、沙县小吃等入非遗 “街边美食”为啥这么火？】河南游客：味道很赞 。
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广东游客：种类比较多 ， 而且吃得比较经济一点 。
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如果评选中国最受欢迎的国民小吃 ， 沙县小吃应该会榜上有名 。 在全国各地街头巷尾 ， 沙县小吃都是一个无处不在的存在 。 扁肉、拌面、蒸饺、炖汤、芋饺……在沙县人眼里 ， 扁肉是“砖头” ， 拌面为“钢筋” ， 小吃筑成了沙县的高楼大厦 。 现在 ， 来自于福建的沙县小吃已经拓展到全球60多个国家和地区 ， 全国门店超过8.8万家 ， 年营业额超过500亿元 ， 实现和带动30万人就业 。
什么菜的制作技艺都可以入非遗吗？
其实 ， 和“吃”相关的项目列入非遗 ， 不是第一次了 ， 之前就有不少 。 前四批国家级非遗名录中 ， 朝鲜族泡菜、上海本帮菜、德州扒鸡、天津狗不理包子、六必居酱菜、全聚德挂炉烤鸭等美食的制作技艺都接连上榜 。 那有人会问了 ， 是不是任何菜肴的制作技艺都能纳入非遗呢？当然不是 。
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2011年施行的《中华人民共和国非物质文化遗产法》 ， 非遗至少必须是“世代相传”的一种传统文化传承 ， 当然还有其他要素 ， 比如要跟我们生活密切相关 ， 也要有与它的相关的实物或场所 。 具体到饮食类制作技艺 ， 比如天津“狗不理”包子 ， 就可追溯到19世纪 ， 它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面都有独特的操作方法 。 而六必居老酱园大约建于明代嘉靖年间 ， 已有近五百年历史 。 北京全聚德烤鸭店始建于清代同治年间 。
相比这些老字号 ， 像螺蛳粉、沙县小吃、火宫殿臭豆腐 ， 可以说是近些年才火起来 ， 相较老字号更年轻、也更接地气一些 。 那么这些经常被叫“街边小吃”的地方特色小吃为什么能入选国家级非遗？饮食制作技艺入非遗需要哪些条件？而越来越多的地方传统小吃制作技艺被纳入非遗 ， 要传承的又是什么？来听中国烹饪协会监事长 ， 同时也是这次非遗项目评审饮食传统技艺评审组组长冯恩援的解读 。
中国烹饪协会监事长 饮食传统技艺评审组组长 冯恩援：烹饪技艺是我们技艺类当中一个重要的内容 ， 而且有非常鲜明的中国特色 ， 所以烹饪技艺一直是中国非遗项目的重要组成部分 。 这次大家看到一些传统的风味小吃、地方特色食品进入到非遗目标 ， 那是因为非遗在发展过程当中更加体现了文化与人民群众的密切结合的必要性 。 还有这些很传统的东西 ， 有厚重的文化背景和历史传承 ， 它们需要加大对这方面的研究、总结、提升和保护 。
冯恩援表示 ， 沙县小吃、螺狮粉、胡辣汤还有像大家熟悉的川菜 ， 得以在这个社会上广泛的为人民群众所接受 ， 是由于(它们有)厚重历史的文化 ， 通过时代的进步满足了人民群众的生活需要 。
中国烹饪协会监事长 饮食传统技艺评审组组长 冯恩援：所以 ， 我们也非常支持这些涉及民生的、涉及到这个乡村振兴的项目 ， 更多的用文化做支持 ， 很多地方小吃也很关心这一点 。 但是要注意 ， 我们现在所说的这些小吃 ， 它不完全是一个手工的技艺 ， 他一定有厚重的文化背影 ， 它需要有一个传承的脉系 ， 需要把这些文化还有这些美食背后的中国智慧的理念体现出来 。
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