香卷|东南亚风味夏日蔓越莓椰香卷
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By 厨义
用料
- 蝶豆花 6克
- 水 110克
- 蔓越莓干 50克
- 面粉 一点点
- 鸡蛋 5个
- 椰子油 35克
- 低筋粉 90克
- 玉米淀粉 10克
- 海盐 3克
- 白糖 35克
- 柠檬汁 几滴
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1、蝶豆花冲洗一下，加入110克清水小火煮开浸泡出色。
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2、蔓越莓加一点点面粉抓匀，防沾。
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3、将蔓越莓打成小丁
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4、蔓越莓丁备用。
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5、过滤出80克浸泡出色的蝶豆花汁。
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6、加入液态椰子油。一般室温25度左右椰子油就会是液态。如果室温低或冷藏的椰子油需要先叮几秒让他变成液态使用。
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7、将椰子油搅打至乳化。
8、5个鸡蛋蛋清蛋白分离，蛋清放入无油无水干净的打蛋盆备用，蛋黄加入乳化好的椰子油蝶豆花汁。尽量选蛋黄颜色较浅的普通蛋，农家蛋蛋黄太黄，会影响蛋糕颜色，偏绿偏暗。
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9、将蛋黄搅打均匀。
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10、筛入低筋粉和玉米淀粉。
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【 香卷|东南亚风味夏日蔓越莓椰香卷】11、Z字型搅拌至无颗粒。禁止画圈过度搅拌出筋。
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12、蛋清加入柠檬汁海盐和1/3的白糖。因为是东南亚椰香口味，所以会偏咸口，不喜欢的可以将海盐减少至1克或者不放。
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13、打发出鱼泡眼状态加入1/3的白糖。
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14、打发成很湿的蛋白霜状态加入最后1/3的白糖。
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15、打发成提起有一点点小弯勾的中性发泡状态即可。
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16、取1/3的蛋白霜放入蝶豆花糊切拌均匀。
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17、再取1/3的蛋白霜放入蝶豆花糊切拌均匀
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18、最后将蝶豆花糊倒入剩余的蛋白霜中。烤箱预热140度
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19、加入切成丁的蔓越莓干
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20、切拌均匀倒入铺好油纸26*26的模具。
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21、放入预热好的烤箱140度烤18分钟。因为这款不需要上色，所以对烤箱温度要求比较高，按照个人烤箱脾气调整温度一般135-155之间调整。
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