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重庆|舌尖上的产业系列报道⑦｜重庆舌尖上的产业如何主动求变——对地方特色餐饮发展的思考

重庆日报 颜安
重庆|舌尖上的产业系列报道⑦｜重庆舌尖上的产业如何主动求变——对地方特色餐饮发展的思考文章插图
▲6月10日 ， 在两江新区蔡家 ， 一家小面馆内坐满食客 。 采访人员 罗斌 摄视觉重庆
从6月16日起 ， 《重庆日报》在“舌尖上的产业”专栏中 ， 连续推出了云阳面条、黔江鸡杂、开州餐厨、重庆小面、万州烤鱼、垫江豆花等发展历史悠久、带动能力突出、深受百姓喜爱的地方特色餐饮报道 。 但采访人员采访发现 ， 在一大批新餐饮汹涌而来 ， 一股创新风潮席卷大江南北的当下 ， 重庆地方特色菜也普遍存在着创新能力不足、市场营销不够、融合发展思路不广等短板和瓶颈 ， 要想赶上互联网技术持续发展、消费升级等“风口” ， 主动求变应成为餐企求生和做大做强的重要选择 。
融合化：
融合互联网思维重新设计餐厅
以产品思维为主导 ， 缺少市场思维 ， 这是几种特色餐饮均存在的短板 。
以黔江鸡杂为例 ， 当采访人员想要几张宣传照片 ， 竟然寻而不得 。 “营销 ， 的确是我们目前的一个短板 。 ”重庆阿蓬记餐饮管理有限公司总经理樊兴素坦言 ， 他们的一贯思路是会炒几个拿手好菜 ， 租个店面 ， 摆上桌子板凳 ， 就可以开店了 ， 不管是发展直营店还是加盟店均是如此 ， 营销在这个过程中并未得到充分重视 。
重庆小面也是如此 。 尽管其发展迅猛 ， 也有一些店面整洁、装修时尚、甚至进入了购物中心的面店 ， 但大部分面馆依旧是狭小的店堂 ， 简陋的装修 ， 几张简易的桌凳 ， 有的店铺甚至连桌子都没有一张 ， 只在店外摆两排高矮不一的塑料凳当作桌凳 ， 形象比较低端 。
民以食为天 ， 餐饮业一直是中国生活服务领域的支柱产业 ， 也是不少人创业的首选 。 正因为如此 ， 餐饮业的竞争异常激烈 ， 想要脱颖而出 ， 不光是味道的比拼 ， 还有内力的较量 。
“位置、产品、营销、服务、环境、文化 ， 每一个点的打造都需要很多心思 ， 需要人力物力财力 。 ”重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永表示 ， 传统餐饮从业者眼里的“活动”只有促销、跳楼价、回馈新老客户等 ， 而互联网从业者眼里的“活动” ， 却包含了营销整合、创造节日、打造概念、资源导入、传播有趣化等 。
【重庆|舌尖上的产业系列报道⑦｜重庆舌尖上的产业如何主动求变——对地方特色餐饮发展的思考】他建议 ， 传统餐饮企业应借助互联网技术补上营销短板 ， 像设计App一样 ， 用互联网思维重新设计餐厅 ， 给它加上内容、游戏、社交、跨界合作等 ， “总之 ， 你的餐厅不止是餐厅 ， 而是一个‘场景’ 。 ”
一体化：
借助线上消费做大线下
较为传统地固守线下 ， 即使有线上也不是主流 ， 这是几种特色餐饮留给采访人员的另一个印象 。
餐厅运营的关键主要集中在前厅与后厨 ， 前厅做好服务 ， 后厨做好菜品 ， 二者合一 ， 便可成就一个成功餐厅的基础——七八年前 ， 国内的餐饮业大多就是如此“中规中矩”地做生意 ， 但眼下4G早已普及 ， 5G也越来越多地覆盖了大中城市 ， 顾客的消费场景早已扩大、延伸至线上 ， 只有前厅与后厨的餐厅已经不足以吸引消费者的目光 。
市委党校经济学教研部副主任、副教授王燕飞认为 ， 餐企需要一些更新奇、更能引起共鸣的方式方法 ， 刺激消费者在同质化严重的餐饮市场中关注并记住自己 。
“这是顺势而为 。 ”她告诉采访人员 ， 尤其是2012年之后 ， 餐饮业逐渐进入体验经济时代 ， 沟通渠道由线下转往线上 ， 营销开始借势新媒体 ， 一些特色消费比大众消费更受欢迎 ， 一些网红餐厅受到追捧 。

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