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碱水|“五月白糖揾粽子”嘞


碱水|“五月白糖揾粽子”嘞文章插图
用来包碱水粽的箬壳 ， 宁波人习惯叫“nie（聂）壳” 。
碱水|“五月白糖揾粽子”嘞文章插图
一张箬壳 ， 一把加了碱水的糯米 ， 就是一个简简单单的碱水粽了 。
碱水|“五月白糖揾粽子”嘞文章插图
老底子的碱水粽 ， 撒上白糖 ， 不仅扛饿 ， 还能吃出甜品的口感 。
“五元钱三只 ， 碱水粽、豇豆粽……”
城区 ， 菜场门口 ， 一阵高过一阵的吆喝声 ， 一下把端午节的“氛围感”拉到满分 。
和家里的鲜肉粽、香菇粽、蛋黄粽“大眼瞪小眼”已经快一个星期了 ， 愣是提不起“拆箱”的兴致 。
而被吆喝声勾起的是对“五月白糖揾粽子”的念想 ， 出发去找地道的碱水粽喽！
宁波人习惯用箬壳包粽子
前天上午8点 ， 东钱湖畔 ， 风还带着一丝凉意 ， 习惯了早起的人们已经忙碌开了——湖畔的小院里 ， 特地从山上捡来的箬壳早已浸泡在水里 。
宁波人习惯用箬壳包粽子 。 《说文》中说：“楚谓竹皮曰箬(ruo)” ， 说白了 ， 箬壳就是毛笋在成长为竹的过程中层层脱落的竹皮 ， 内面呈光滑的肉色 ， 外面则是带有绒毛的褐色 。
包粽子用的箬壳 ， 最好是找竹子嫩头脱落的 ， 宽10厘米左右 。 箬壳捡来后要先洗净 ， 最好是用刷子刷一遍 ， 再晒干；等到要用时 ， 拿到水里泡软捋平 。
对了 ， 上点年纪的宁波人可能更习惯管箬壳叫“nie（聂）壳” ， 就像习惯管邱隘叫邱ga（噶）一样 。
【碱水|“五月白糖揾粽子”嘞】碱水和糯米的配比很关键
一旁的小方桌上 ， 搪瓷脸盆里 ， 加了碱水的糯米泛出微微的黄色 。
很多吃过碱水粽的人之所以会对碱水粽“念念不忘” ， 多是因为它清爽、Q弹的口感 。 这得归功于碱水 。 碱水在粽子里发挥的主要作用就是吸收水分 ， 产生良好的黏性和弹性 。
看着好像挺简单的？事实上 ， 碱水和糯米的配比 ， 是碱水粽成功的关键 。 碱水若放多了 ， 最后煮出来的粽子就会太过凝固；碱水若放少了 ， 粽子则会色淡味寡 ， 如同一坨散沙 。
碱水是现成买来的 。 回到过去 ， 若是真讲究 ， 包碱水粽用的碱水也是要自己动手做的 。 田间地头俯拾即是的黄稻草 ， 收拾起来洗净、晒干 ， 然后烧成灰烬 ， 倒在纱布上 ， 再用滚烫的热水冲下去 ， 沥下的汁水是最原始 ， 自带稻草清香的碱水了 。
好吃的碱水粽是“焖”出来的
一个、两个、三个……满满一脸盆粽子已经包好了 ， 而一旁厨房里的大灶还没来得及“生火” 。
别说城市 ， 就算是在周边地区 ， 大灶 ， 尤其是能用的大灶 ， 都已经不多见了 。 要知道 ， 这可是煮出好吃的碱水粽的“秘密武器” ， 因为真正好吃的碱水粽是“焖”出来的 。
掐着时间 ， 一般要等到下午才会开始烧火煮粽子：先用大火“攻”上半个小时；再改用小火“炖”上三四个小时；随着夜色降临 ， 灶膛里的火也慢慢熄灭 ， 不要着急把粽子拿出来 ， 而是要利用灶膛的余温把粽子“焖”上一夜 。
等到第二天早上 ， 剥开粽叶 ， 咬上一口 ， 就会有一种老人家口中“韧结结”、年轻人口中很“Q弹”的口感了 。
别说粽子冷了不好吃 ， 像这样“焖”出来的碱水粽 ， 凉凉的 ， 吃之前撒上一小撮糖 ， 或者直接蘸着糖吃 ， 硬是能吃出清凉冷饮的感觉来 。
采访人员 石承承/文 崔引/摄

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