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日本|牛丼的诞生与发展：日本“国民快餐”背后的社会文化变迁( 二 )


日本|牛丼的诞生与发展：日本“国民快餐”背后的社会文化变迁文章插图
饭野亮一著作的封面 。 他在书中探究了天妇罗丼、猪排丼、牛丼、鳗鱼丼和亲子丼等五种日本最常见的盖饭的起源 。
“近代食文化协会”的研究者们则提出了稍微有些不同的观点 。 首先 ， 他们指出早期牛丼主要的消费者多为社会中下层的体力劳动者 ， 以牛肉为主的牛锅就算肉的部位再差也超过了他们消费能力 。 由此 ， 相比于牛锅而言同一时期开始流行的以牛下水为主的”煮込”料理（有点类似北京传统的卤煮）才是牛丼真正的起源 。
更进一步 ， 协会的作者们还从牛丼所使用的容器出发为我们提供了一个新的视角 。 “丼”这个字在汉语里有jing和dan两种读法（均为三声） 。 但作为非常用字 ， 相信很多人在生活中都直接借用它在日语里的读音“dong”(どん) 。 但丼本身的出现却也要等到明治之后 。 在此之前 ， 日本人用来吃饭的是和今天的茶碗差不多大的容器 。 这一方面是因为当时人每日必需的能量来源和今天非常不同 ， 也因为日本古时存在对只吃一碗饭的忌讳——被称为“一膳饭”的这种行为多和葬礼仪式有关 ， 所以在日常生活中民众靠着用小碗多吃几碗的方法来避讳 。 随着“文明开化”和更实际的资本主义对工作效率化的要求 ， 这种忌讳至少在城市中越来越少见 。 从而人们也开始用更大的“丼碗”直接配上各式“浇头”来解决工作日的午餐 。
回看牛丼的历史可以发现 ， 虽然牛肉在日本始终和对于西方的想象绑定在一起 ， 可这种关系却在现代化前后有着截然不同的价值取向 。 话说回来 ， 我们其实很难判断普通民众真的是吸收了关于“文明”的话语从而突然加速了对牛肉的食用 ， 还是他们在此时终于有了正当的借口来为自己长久以来不被认可的食欲辩护 。 无论如何 ， 这种西式食材和本土生活习惯在日本开国后经历了共时性的演变 。 最终 ， 我们熟悉的牛肉盖饭才得以顺利诞生 。
牛丼的发展——作为全球性的产业
其实对于牛丼的诞生来说 ， 还有一个同样重要但并不容易被察觉的因素：外食化 。 在各类对牛丼历史的研究中登场总是作为共同体的“专门店” ， 而不是像其他食物史那样围绕着几位特定创始人展开 。
在以外食形态成立的牛丼背后隐藏的其实是日本经济本身的产业化 。 明治维新的“殖产兴业”必不可少的是来自日本各地的劳动力 。 不像在封建的农村大家庭中总有女性成员为他们准备食物 ， 来到城市的单身劳工不得不借助各类面向大众的店铺来实现自己的“再生产” 。 与此同时 ， 对于店家们来说牛丼也是一门好生意 。 有别于差不多是同一时间发展起来的天妇罗丼或者亲子丼 ， 牛丼的烹饪过程要来得更为简单 。 只要一个简摊和一口大锅 ， 然后把所有材料放在一起炖就可以保证一定程度上的“品控” 。 对于本金并不多的散户创业者来说 ， 没有什么比牛丼更适合的产品了 。 这也就解释了为什么在1923年关东大地震后首先复苏的就是各类牛丼店 。 震后短时间内 ， 仅东京一地就出现了上千家 。 而灾害在一定程度上所带来的抹平阶级差的效应也让牛丼开始向更上层的消费者中加速渗透 。
日本|牛丼的诞生与发展：日本“国民快餐”背后的社会文化变迁文章插图
吉野家战后在东京築地市场开出的“一号店”的旧照 。 该店铺也在2018年的11月随着市场整体迁移到了丰洲 。 图片来源：日本吉野家 。
当然 ， 牛丼要在更大规模上发展为一个成熟的产业 ， 不可缺少的是巨大的资本和标准化的操作流程 ， 而这些条件无疑只有在战后和平的环境中才能实现 。 其中最知名的代表可能就数吉野家了 。 根据公司的官方介绍 ， 吉野家于1899年在东京日本桥的鱼市创立 ， 小有成就的铺子和其他类似的商店一样在第二次世界大战中化为了灰烬 。 但很快在1947年 ， 吉野家又重新恢复了营业 。 把公司真正做大是第二代传人松田瑞穗 。 松田靠着稳定的口味和操作在1965年实现了年收1亿日元的目标 。 1977年 ， 吉野家在全日本的店铺更是扩大到了100家 。

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