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当你看到装在杯子里的鸡尾酒 ， 用汤匙端上餐桌时……
【阳春面|厨师的“魔术”？分子料理，其实没你想得那么神秘】当你戳开餐盘上的荷包蛋 ， 发现它原来是酸奶跟芒果汁伪装的一刻……
当你尝了一口像冰淇淋一样的泡沫 ， 才发现这原来是豆腐……
会不会很佩服 ， 这一群被厨艺耽误的“魔术师”？
接下来 ， 让我们一起认识新奇有趣的厨房化学——分子料理吧！
什么是分子料理？简单来说 ， 分子料理是借助现代仪器、技术 ， 研究食物在烹调过程中变化 ， 并加入不同物质 ， 使食物产生各种物理、化学变化 。 解构及重组食物 ， 做出颠覆厨艺和食物形态的烹调方式 。
换句话说 ， 就是把已知的食物“改头换面” ， 把食物进行再创造 ， 使我们熟悉的料理有了全新的外貌和味道 。
而最常见的方法是“晶球化” 。 将藻酸钠深液与含有钙离子的溶液混合 。 钙离子与海藻酸钠的反应 ， 造成分子间紧密连结 ， 呈现球状的凝胶状态 。 例如图中 ， 这一份看似鱼子酱的小球球 ， 其实都是蔬菜汁 。
以鸡尾酒为例 ， 厨师将氯化钙与朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合 ， 再将混合好的鸡尾酒滴入海藻酸钠溶液中 ， 因钙离子的作用 ， 会在鸡尾酒的表层形成凝胶外膜 ， 使鸡尾酒呈现晶莹剔透的球状外表 。
小球内是“入口即爆”的液体 。 此时将鸡尾酒放在汤匙上 ， 端上餐桌 。 外观看起来 ， 就鱼子酱几乎毫无差别 。
液氮超低温技术
相信大家都知道“冒烟冰淇淋”吧？将食物置于液氮为介质的超低温环境中 ， 对食物进行急速速冻 ， 形成特殊口感还有烟冒腾飞的效果 。
食品打印技术
常听说3D打印植物肉 ， 好像很高科技一样 。 没错 ， 食品打印技术其实也是分子料理的一种 。 前些年开始流行的“照片蛋糕”便是其中一种 。 利用食材 ， 就可以打印出真人照片或所用想要的图案 。
乳化/泡沫化技术
经常在分子料理中看到一堆堆泡沫出场 。 这些泡沫成分其实是用乳化剂大豆卵磷脂制作出来的 ， 尽管成分没有很特别 ， 但是卖相非常玄乎 ， 让人觉得神秘 ， 这就是分子料理的迷人所在 。
许多人或许会觉得分子料理只能在高档餐厅制作 ， 而且需要拥有一定技术的专业厨师和一堆高科技设备 。 但是你知道吗？其实分子料理也有很大众化的选择 ， 其中有一些你平时一定吃过！
最简单、最常见、最平民的分子料理是棉花糖和豆腐 。 同样是白砂糖 ， 在机器的加热并高速搅拌之下 ， 糖被拉成丝状 ， 完全换了一种形态 ， 成为人手一枝的蓬松得云朵一样的棉花糖 。
豆腐则是在豆浆中加入“石膏”作为凝固剂 ， 如此便制作出了口感绵密、滑嫩松软的豆腐 。
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