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油碟主要是为了让烫好的料降温 ， 以便更好入口 ， 那麻酱呢
首先 ， 香油主要是用来降温 ， 其次是添加香味 ， 南北气温差异 ， 南方一般冬天只有年三十前后一个月最冷 ， 所以暖气没有 ， 取暖就以辣椒为主 ， 所以大部分南方人都能吃辣锅 ， 该有的料都有了 。 然后丘陵地势 ， 架不住风大 ， 而且空气相对比较潮 ， 嘴里火锅烫嘴 ， 身体却异常寒冷 ， 为了能够尽快吃上一口热乎的肉 ， 香油降温最有效果 ， 而且不影响口感 。
麻酱主要是花生酱和芝麻酱调配 ， 加入其它调料北方主要吃牛羊肉 ， 而且主要以铜锅白水来涮 ， 同时对辣接受度相对较低 ， 这个时候麻酱就能很好的搭配 ， 适合大部分北方人 。 其次 ， 川渝锅本身就很有味道 ， 重麻重辣 ， 油碟主要是起到降温作用 ， 给点蒜蓉蚝油增加风味即可 。 蘸麻酱会稀释掉牛油的香味和麻辣味 。
北方锅主要就是北京大铜锅 ， 清汤给点葱姜做汤底 ， 主要吃的就是食材和蘸料 。 作为一个北方成年人 ， 我们家吃火锅 ， 是支一个鸳鸯锅 ， 一红一清 ， 麻酱、油碟、干碟、沙茶各一碗 ， 那真真是 ， 前一口在成都 ， 后一口在广州 ， 再一口回北京 ， 绝了 。 再者 ， 油碟是降温的 ， 麻酱是曾味的 ， 沾的目的就完全不一样 。 而且我印象中成都火锅蘸料很杂 ， 油碟是重庆特有的 ， 所以不是川渝地区 ， 是重庆地区 。
重庆牛油火锅本身味道极重 ， 所以蘸料不承担补味的作用 ， 油碟主要是为了让烫好的料降温 ， 以便更好入口 。 （因为水会冲淡味道所以不能用水）作为重庆人 ， 我是没吃过北方火锅 ， 不过涮羊肉没少吃 。 涮羊肉因为汤里基本是没有味道的 ， 所以需要麻酱这种兼具风味与粘着性的蘸料给肉注入咸味 。 想来北方火锅如果蘸麻酱的话肯定底味不足是很重要的原因 。
【火锅|油碟主要是为了让烫好的料降温，以便更好入口，那麻酱呢】北方做菜也用香油 ， 但一般都是一大锅菜滴上几滴 ， 在北方人的认知里 ， 香油是那种一瓶能用俩月的调料 。 而川菜里面用到麻酱的菜也不多 ， 且多以凉菜形式出现 ， 在四川人的眼中 ， 麻酱可能才属于一瓶能用半年的调料 。 我更倾向于 ， 由于川菜和北方各大菜系的差异 ， 对芝麻酱和芝麻油的需求形式不同 ， 使川渝地区和北方对这两种调料的认知不一致 ， 最终导致了不同地区对蘸料的独特偏好 。
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