?youtube.com
即便在搅拌的时候 ， 大拉皮和各色配菜无忧无虑在铁盆旋转、翻滚 ， 又哗啦啦拌匀跳进比脸还大的碟里的壮观场景 ， 堪比东北乡土餐厅敲锣打鼓上小鸡炖蘑菇的气势：
?youtube.com
但从食用场景里 ， 拉皮永远只是一道凉菜 。
因为它下酒 。
从街边到五星级饭店中的各种酒局 ， 大拉皮上比酒还要令东北人回味无穷的 ， 《东北一家人》中的经典一幕 ， 就是范伟下班后直奔小饭馆 ， 熟练点起一份拉皮+啤酒 ， 便开启了每天最逍遥的快活时光：
作为酒局扛把子 ， 有时候酒局人越多 ， 拉皮还会越有排面 ， 有时还会成为桌上一道反复出现的硬菜 。
东北饭桌 ， 像酱肘子、炖小鸡、红烧鱼这些大菜 ， 总是刚上桌就能把人香迷糊 ， 但在唇齿间肉香越来越浓郁之时 ， 腻 ， 便成为了饭桌中场战事中最大的敌人 。
为了让食客们能够继续拉满战斗力 ， 此时 ， 便需要酒局前开胃先锋大拉皮再杀个回马枪了 。
簇拥在一种大鱼大肉之间 ， 此刻大拉皮再也不是什么凉菜、下酒菜 ， 而是一位是统领诸位食客的将领 ， 它在舌尖再一次绽放出清爽的酸辣鲜味 ， 重新激发出吃货们的战斗力：
?youtube.com
但无论大拉皮以何种姿态出现在餐桌上 ， 它都始终具有一种独特的东北灵魂：那便是粗中有细 ， 柔中带刚 。
只是随着食品工业发展进步 ， 当大拉皮被越来越多装进真空袋变成速食后 ， 如今在东北 ， 会在家庭自制拉皮的人 ， 却越来越少了 。
面对这些速食拉皮的口感究竟如何 ， 答案只能是见仁见智 。 但对于一份优秀拉皮的评价标准 ， 便可颇有一番说头了 。
评价一份东北大拉皮优秀与否 ， 最简单粗暴的鉴别方式 ， 就是让它在掌心“蹦个迪”看看 。
好拉皮的气质 ， 像东北迪厅里身姿最狂野奔放的大哥一般 ， 任凭你拎着它左右摇摆再劈个叉 ， 都折断不了它坚韧的身段 。
这种Q弹 ， 是不需要入口 ， 便能在视觉领略到的拉皮暴击：
?youtube.com
其次是必须色泽晶莹剔透 ， 配色五彩均衡 。
一份美味拉皮 ， 仪式感尤为重要 ， 五颜六色配菜丝必不可少 ， 但同时也丰俭由人：
比如标配拉皮的“黄”可以用豆腐皮 ， pro版则可以上鸡蛋丝 ， 而pro max大拉皮 ， 则可以直接淋点肉丝上去就完美大发了 。
?bilibili.com
满足了视觉上的享受 ， 下一步 ， 便是对拉皮内里口味的研究 。
如果说Q弹是拉皮的外在 ， 那么软糯 ， 则是它只有舌尖才能触碰到的灵魂 。
总体来说 ， 拉皮口感会比凉皮更厚实一点 ， 所以料汁也会吸收更加充分 。 当它在味蕾深处渗出汁水时 ， 此刻拉皮越是软糯 ， 与齿缝间的美味结合 ， 便会更加深入：
最后要重点照顾的 ， 便是拉皮蘸料 ， 麻酱、蒜、醋、辣根 ， 辣椒油这四样东西都可一样都不能少 。
蒜 ， 必须多放 ， 只要指甲缝不疼 ， 那就可劲掰、随后再激情剁碎加拉皮里 ， 香味便会一刀999直线提升一大截 。 醋 ， 要选陈醋 ， 必须酸带劲了才能开胃 ， 而辣椒油 ， 也必须要自己炝锅才够香 。 有条件的朋友 ， 最好能再熏一下 ， 醋会更香 。
辣根 ， 则是彻底打通大拉皮美味任督二脉、让香气直冲天灵盖的绝杀 。 辣根特有的辛辣清香 ， 会让你品尝大拉皮时忍不住便想张大嘴巴 ， 边吸气 ， 边暴风吸入更多 。
只不过如今市面上多流行的是日式芥末 ， 而非辣根 ， 尽管口感更柔和浑厚 ， 但辛辣刺激之感 ， 却还是逊色了一些 。
推荐阅读
- 烧辣椒皮蛋|烧辣椒皮蛋
- 鸡腿|酥皮鸡腿包
- 黄瓜|春天皮肤干燥，多吃这5道补水家常菜，润肤又营养，常吃不上火?
- 凉皮|皖北美食 羊肉02
- 拉皮|黄瓜麻酱大拉皮
- 海蜇皮|白菜心拌海蜇皮
- 春卷皮|紫薯雪媚娘
- 白菜心|白菜心拌蛰皮
- 皮薄馅大|韭菜卷进
- 油饼|饺子皮别只会包饺子，试试这种做法，层层松软，出锅后比饺子还香