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冬笋|粤点是广府饮食文化瑰宝

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冬笋|粤点是广府饮食文化瑰宝
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“核桃流沙包”新鲜出炉 。
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董珩
冬笋|粤点是广府饮食文化瑰宝
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董珩演示灌汤饺的制作过程 。
文/广州日报全媒体采访人员曾繁莹
图/广州日报全媒体采访人员庄小龙
2009年 ， 对于当时已55岁的国家特一级点心师董珩来说是意义特殊的分水岭 。 这一年 ， 他的身份发生了转折性变化 。
此前 ， 他是业界名气响当当的粤点大师 ， 这位广州酒家点心大佬曾以一道“牛肚白果粥”在广州掀起饮食风潮 ， 令同行望尘莫及；一个转身 ， 他以现代食品工厂产品研发师之身份 ， 开发出爆款单品核桃包 ， 为各大酒楼食肆效仿 ， 更走进千家万户 ， 广受群众喜爱 。
脱去烹饪大师的锦衣 ， 投身粤点现代工厂化生产 ， 是董师傅深思熟虑后主动做出的抉择 。 五十年 ， 是他为广州饮食行业奋斗的时长 。 这个数字仍在累加 。 创新变革不止步 ， 是广州这座城给予他强大源动力 ， 在“董师傅们”的齐心奉献下 ， “一盅两件”一路进阶升级 ， 一批批时代精品粤点奔涌而出 ， 如同璀璨明珠照亮广州饮食文化长河 。
其人
他让“核桃流沙包”闻名全国
董师傅从事中式点心制作足足五十载 。 核桃包是他无数代表作中的一件 ， 也是他最骄傲的作品 。 “每次见到食客吃核桃包吃得开心 ， 我就很欣慰 。 ”董师傅道出了一名点心师心声 。
1970年1月 ， 还是16岁毛头小子的董师傅进入广州酒家厨房工作 。 肯捱、勤于学习 ， 善于思考 ， 他飞跃式发展 。 多年来凌晨2点开工 ， 日班接夜班连轴转 ， 他从无怨言；点心师的不同新岗位他都乐于尝试；他喜欢与人交流 ， 学习别人的新技能 ， 融会贯通创造新品种 ， 改良旧有品种 ， 真真“敢为人先” 。 他做出来的“牛肚白果粥”当时风靡广州 ， 牛肚的爽滑效果 ， 至今甚少餐厅能复刻 。 出自他手的烤鸭面皮 ， 即便是复热都依旧能保持刚出炉时的最佳口感；他曾与团队代表广州酒家、代表中国多次参加国内和国际烹饪赛事并获得优异名次 ， 被称为“参赛专业户” 。 如果说起初是误打误撞进入餐饮行业 ， 那么50年的付出与成绩单 ， 就是他对粤式点心师这份工作的执着与热爱的最好注脚 。
【冬笋|粤点是广府饮食文化瑰宝】55岁那年 ， 时任广州酒家点心大佬、临近退休的他 ， 却主动请求调离原有岗位 ， 到广州酒家集团旗下食品公司利口福速冻车间从事研发工作 ， 大胆尝试事业新赛道 。 董师傅多年来积累的技能经验助力了研发起飞 ， 成功解决了旧有速冻品项中的难点 ， 投入到现代生产中 ， 开创出耳熟能详的精彩单品 。 核桃包正是在这几年间研发而成 ， 后来红遍大江南北 ， 深受消费者欢迎 ， 广被业内效仿 ， 还为广州酒家带来上亿的销售业绩 。
“不要畏惧变化 ， 要主动拥抱变化 。 创新正是一种变化 ， 一种积极向上的变化 ， 也是广府饮食文化精神给我们的启示和动力 。 ”50年的工作历程里 ， 董师傅将这种创新精神、对饮食工作的热爱与奉献精神 ， 传递给后来的师傅们 ， 棒棒相传 ， 粤点薪火绵延不息 。
其言
粤菜粤点文化传承岭南文化精髓
广州日报：您如何看待广州这座城市的饮食文化？
董珩：我认为广州是一个包容性极强的城市 ， 承载四海之味 。 作为岭南文化的重要组成部分 ， 粤菜粤点文化传承岭南文化的精髓：包容与开放 。 广州人对吃最是讲究 ， 此地物产丰富 ， 四季各有特色原材料 ， 包括蔬果鱼肉等 ， 广州人只取最优食材烹煮 。

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