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鱼肉是常见的食材 ， 营养丰富 ， 肉质细嫩 ， 比较家常的做法就是炖鱼 。 炖鱼其实就是红烧鱼 ， 做法非常简单 ， 但想做好也不容易 。 很多人做的红烧鱼 ， 无论用哪种鱼 ， 腥味都特别大 ， 自然就不好吃 。 不管是红烧鱼、糖醋鱼 ， 还是炖鱼汤 ， 去腥都是“重中之重” 。 怎么去腥呢？大多数人加料酒 ， 虽然可以去腥 ， 但掌握不好用量 ， 鱼肉的味道会怪怪的 。 今天我和大家分享一下炖鱼的技巧 ， 无论是红烧鱼还是糖醋鱼 ， 别用料酒去腥了 ， 换成“1黑2白” ， 鱼肉鲜嫩美味 ， 一点都不腥 。
【红烧鱼】【食材】准备一条鲫鱼、小葱、生姜、大蒜、食盐、食用油、生抽、陈醋、白糖、高度白酒等 。 【做法】1、红烧鱼用什么鱼都可以 ， 但一定要处理干净 ， 鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜都要去掉 ， 然后冲干净鱼血 ， 这样基本就没有鱼腥味了 ， 沥干水分备用 。
【红烧鱼|炖鱼时，去腥别用料酒，换成“1黑2白”，鱼肉鲜嫩美味，无腥味】2、在鱼身两侧打一字花刀 ， 加葱段、姜片、白酒 ， 抹匀后腌制10分钟 。 3、碗里加入适量白糖、淀粉、陈醋、生抽、老抽 ， 倒入适量清水搅拌均匀 ， 料汁就调好了 。 4、鱼腌好后 ， 擦干表面的水分 ， 在鱼身上拍一层薄薄的面粉 ， 这样油炸后不容易粘锅 ， 口感也外酥里嫩
5、锅里倒入适量油 ， 烧热后润一下锅 ， 倒出热油 ， 重新加入冷油 ， 下入鲫鱼煎至两面金黄 。 6、倒入小碗里的料汁 ， 大火烧开后小火继续炖20分钟 ， 为了炖得更均匀 ， 也更入味 ， 10分钟后给鱼翻面 ， 继续炖10分钟即可 。
7、大火收汁 ， 当汤汁浓稠后 ， 撒上葱花或香菜 ， 就可以关火出锅了 ， 好吃的红烧鱼就做好了 。
【炖鱼的技巧】1、不管哪种鱼 ， 无论哪种做法 ， 想要好吃 ， 去腥是最关键的 。 鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、鱼血都是鱼腥味的来源 ， 所以一定要处理干净 。 2、鱼下锅前 ， 先用葱姜、白酒腌制一下 。 为什么不用料酒？料酒在加热时才会挥发 ， 如果用料酒 ， 不仅不能去腥 ， 还会让鱼肉发酸 ， 味道怪怪的 。
3、除了清蒸鱼 ， 其它的做法都需要煎鱼 。 煎鱼时 ， 鱼肉可以不裹面粉 ， 但一定要记住“热锅冷油” ， 可以鱼肉避免粘锅 。 下锅后不要急于翻动 ， 等一面煎至定型后 ， 晃一晃锅子 ， 鱼自然就和锅子分离了 ， 再翻面即可 。 4、无论是红烧鱼还是糖醋鱼 ， 都不要加料酒 ， 换成“1黑2白” ， 就是陈醋、白酒、白糖 ， 陈醋、白酒都是挥发性的 ， 炖煮时可以带走鱼腥味 ， 并增加鱼肉的香味 。 白糖可以提鲜 ， 鱼肉更鲜美软嫩 。
5、炖煮时 ， 翻面要小心 ， 不然鱼很容易破皮 ， 可以多加点汤汁 ， 用勺子把汤汁淋在鱼身上 ， 就不用翻面了 ， 红烧鱼的卖相更好看 。
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