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东安鸡喜欢吃吗？它是一道湖南传统名菜 。 成菜色泽鲜艳 ， 肉质鲜嫩 ， 酸辣爽口 ， 肥而不腻 ， 食多不厌 ， 香气四溢 ， 营养丰富 ， 是历史悠久、驰名中外的美味佳肴 ， 被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首 。 这道有着深厚历史底蕴的东安鸡 ， 聚集了湖南人民对饮食创造的智慧 ， 这道朴素中又带着高贵的东安鸡 ， 喜欢的朋友就跟着一起做吧！
食材：整鸡1只
调料：油、仔姜、红椒、小葱、小米辣、花椒、干辣椒、大葱、盐、白糖、料酒、米醋、胡椒、味精、淀粉
制作步骤：
1.首先这道菜传统是要选用东安县当地的东安小母鸡 ， 但是咱们家庭做可以选用一只2斤重的三黄鸡就可以了 。 锅中放了葱姜 ， 再倒入料酒把水烧开 ， 东安鸡和口水鸡的煮鸡方式有点类似 ， 不是冷水下锅 ， 而是需要把水烧开后转最小火下入整鸡 ， 准确地讲就是不是煮熟 ， 而是通过90度左右的水温把鸡烫至八成熟 ， 这个过程大概17分钟左右就可以了 ， 八成熟就是用筷子可以轻松戳进去 ， 切开后骨头上还有点血 ， 这个状态就刚刚好 。
【年糕|国宴菜东安鸡的家常做法，鸡肉滑嫩质地干香，不愧是湘菜之首】
2.接下来把鸡捞出后就快速放入冰水中浸泡十分钟左右 ， 冰水迅速的降温会让鸡皮变得脆弹 ， 鸡肉更加紧实和鲜嫩 。 二次回锅的时候 ， 鸡肉会更加地入味且不易散烂 。
3.然后把鸡剁成3公分左右长的条 ， 鸡头、鸡脖子和鸡脚就不要放进去了 。 把切好的鸡肉整齐地摆盘 。
4.准备配菜和料头 ， 仔鸡配仔姜 ， 所以仔姜是一定不能少的 ， 把它切成丝 。 还准备一点红椒丝和小葱节来增色提香 。 料头的选用和处理比较讲究 ， 这道菜会用到花椒和干辣椒 ， 用花椒粉的话太细经过油炒香味很容易散失 ， 用整颗花椒又太大了不容易扒味 ， 所以我会采用川菜中刀口花椒的做法 ， 把花椒直接切成花椒碎 ， 这样不仅是大小、还是香味 ， 都会更加适合这道菜 。 另外这道菜还需要用到辣椒碎 ， 第一是为了增加辣香 ， 同时也是为了增加汤色的红亮 ， 用普通的辣椒面太细了 ， 也显然不适用这道菜 ， 所以我个人的做法还是会采用做刀口辣椒的方法 ， 切一点稍大点的辣椒碎出来 ， 这样炒出来的辣香色才更加符合这道菜 。
5.为了增加这道菜更加香辣的口感 ， 我还会切一点小米辣进去 ， （小米辣切碎）小米辣不仅能很好地释放出辣香味 ， 同时也能很好地附着在鸡肉的表面 ， 增加鸡肉辣香的层次感 。
6.我们把锅烧热了下点油进去 ， 四成油温用中火快速下入花椒碎 ， 翻炒两下 ， 再迅速下入辣椒碎和小米辣 ， 翻炒两下后下入仔姜翻炒 ， 这里要注意因花椒碎和辣椒碎在高油温下很容易炒糊 ， 所以油温一定要控制在4成油温左右 ， 而且动作要快 ， 连贯性要强 。
7.炒匀仔姜丝后 ， 接下来一定要一次性把盐加进去 ， 先下盐的目的是要在盐的作用下迅速逼出辣椒汁和姜汁 ， 这样才能在鸡肉下锅后快速有效地渗透到鸡肉中去 。 然后转大火下入鸡肉快速炒匀 ， 这时候加入料酒和小半碗米醋 ， 在大火的作用下 ， 快速激发出米醋的醋香味 ， 然后加入少量的鸡汤进去 ， 下红椒丝开始调味 ， 加少量的白糖、胡椒和味精 ， 再下入葱节炒匀 ， 最后一定要勾入薄芡 ， 这样才能让汤汁均匀的包裹住每一块鲜滑的鸡肉 。 这样一道家庭版的东安鸡做法突出的就是酸、辣、咸、鲜、嫩的特点 ， 延续传统融入创新 。
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