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虽然从小生活在面食之乡 ， 但对于制作面食并不是很擅长 ， 对于面食的做法大多也都是观摩而来的 ， 并不知道其中的“原理” ， 所以做的面食时好时坏 ， 难免会有“翻车”的情况 。
其实 ， 我们平时在家里做菜 ， 只要掌握了它的原理 ， 制作起来自然也就变得简单了 。 做面食也一样 ， 掌握了它的“发面原理” ， 不仅可以提高自己的面食技艺 ， 还能让复杂的东西变得更加简单明了 。
过年期间不做点面食总觉得缺点什么 ， 前几天在家里做面食 ， 自己也研究明白了几个发面的原理 ， 掌握了这些原理 ， 突然发现 ， 做面食真的很简单 。
做面食之前 ， 首先要搞清楚老面（面肥）发面和酵母发面的区别 。
老面发面
用面肥来发面是老一辈人经常用的一种发面方法 ， 把面粉加水和成面团以后放在常温下静置醒发数天 ， 在醒发的过程中 ， 面团中会产生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等杂菌 ， 而且醋酸菌的含量会比较高 ， 所以用老面发酵的面团会比较酸 ， 大多需要加入食用碱来中和这个酸味 。 很多朋友喜欢吃老面馒头 ， 其实就是喜欢食用碱带来的嚼劲和香味 。
用老面发面不仅用时长 ， 还需要根据面肥的老嫩程度、水温的高低、时间的长短来调整 ， 而且老面也不太好保存；老面保存时产生的杂菌也有一定的健康隐患 ， 所以这种发面方法现在已经比较少见了 。
酵母粉发面
酵母粉发面是现在更为常见的一种发面方式 ， 不仅快捷 ， 而且特别省事 。 酵母粉作为发酵素 ， 和面粉、水揉在一起 ， 揉面时会产生足够的面筋 ， 酵母吸收面粉中的养分开始生长繁殖 ， 将面粉里的葡萄糖转化为二氧化碳 ， 使面团变得膨胀、松软 ， 产生蜂窝状的结构组织 ， 而揉面时产生的面筋能包裹住这些二氧化碳气体 ， 让它不外溢 ， 保持膨胀和松软的状态 。
用酵母粉发面虽然简单 ， 但我们也要掌握好“三次醒发”的窍门 ， 这样才能让自己做的面食更加松软好吃 。
第一次醒发
准备500克普通面粉、5克酵母粉和260克左右的清水 ， 先把5克酵母粉和260克清水搅拌均匀 ， 把酵母化开 ， 然后倒入到面粉中 ， 用筷子把面粉先搅拌成面絮 ， 然后再下手揉成面团 。
揉成面团以后包上保鲜膜 ， 放置在温暖处静置醒发1-2小时左右 ， 酵母吸收了面粉中的养分可以让面粉里的葡萄糖转化为二氧化碳气体 ， 从而变得蓬松 ， 内部产生蜂窝状的结构 。 面团醒发至两倍大小就可以 ， 如果醒发过度的话会产生醋酸菌 ， 从而导致面团发酸 。
第二次醒发
面团醒发至两倍大小以后取出揉面排气 ， 排出面团中多余的气体 ， 揉面的过程可以产生面筋 ， 如果想要吃那种有嚼劲的馒头 ， 一定要多揉面 。
排出气体以后分成小剂子 ， 然后再次揉面 ， 揉成自己想要的形状以后放在温暖处 ， 盖上湿布再次醒发10分钟 。 这一步是二次醒发 ， 也是馒头蓬松暄软的关键步骤 。
第三次醒发
蒸馒头的时候 ， 我们一定要凉水上锅 ， 锅里水温逐渐升高的过程 ， 其实也是对馒头的一次醒发 ， 也就是第三次醒发 。 蒸锅上汽以后开始计时 ， 大火蒸15分钟左右关火 ， 再焖2分钟再打开锅盖 。
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