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夏天 ， 一份凉皮浇上芝麻酱、油泼辣子 ， 一瓶啤酒 ， 感觉是很惬意的美食 ， 特爽 。 凉皮是起源于陕西关中地区 ， 流行于中国北方地区的传统美食 ， 当地人又称为：擀面皮、面皮、米皮、酿皮 。
凉皮的特点 ， 一是\"筋\" ， 筋道 ， 有嚼头；二是\"薄\" ， 是说蒸得薄 ， 半透明；三是“细” ， 面质口感细腻；四是“穰” ， 软有弹劲 。
正宗的传统凉皮做法
1、洗面筋 。 先和面团 ， 醒发1小时 ， 将面团盛入清水中轻轻揉捏 ， 换三次水直至清水 。 剩下的即是面筋 ， 放入蒸锅蒸15分钟 。 蒸好的面筋吃起来不但筋道、味香 ， 而且里面有许多气孔 ， 像海绵一样 ， 可以吸满鲜美的料水和辣油 ， 咬一口滋滋冒油 ， 那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾 。
2、洗出的面糊水静置沉淀5到6个小时 ， 倒去清水 ， 剩下的面糊 ， 盛一小勺倒入特制的金属凉皮箩里 ， 摇动凉皮箩使面糊平平地铺在箩底 ， 然后放入沸水锅内转几圈 ， 蒸制成熟 ， 刷上菜油一层层摞起来 。
3、有顾客来了 ， 师傅将面皮取下一张 ， 放在案板上 ， 大刀一挥几乎不用看“咔、咔、咔”几下把面皮切成1厘米宽的条 ， 盛入碗中 ， 碗中加入辅料面筋块、黄瓜丝 ， 绿豆芽 ， 迅速的用小勺挨个加入盐、酱汁、蒜汁、姜汁、花椒水、芝麻酱、花生碎、韭菜花酱、鸡肉丝、醋、油泼辣子、香油等十来样调料即可 。 需要打包带走的最后加一个香醋包 。
不同地区对凉皮的称呼
1、宝鸡擀面皮
擀面皮为陕西西府(宝鸡)名小吃 ， 发源于宝鸡市岐山县 。 宝鸡擀面皮具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点 ， 在宝鸡大街小巷均可看见它的身影 。 现流行于我国北方地区 ， 尤其是西北地区 ， 是非常受欢迎的传统美食小吃 。
2、秦镇米皮
传说秦镇米皮为秦时皇家贡品 。 秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究 ， 从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色 ， 因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点 ， 再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究 ， 调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料 ， 将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中 ， 上火加热反复熬制而成 ， 其色泽红亮 ， 辣香诱人 ， 因而调出来的凉皮红艳如火 ， 清香扑鼻 ， 酸辣爽口 ， 再佐以豆芽、芹菜黄绿相间 ， 为关中久负盛名之美食 ， 吃上一口便终身难忘!
3、岐山擀面皮
岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产 ， 最受食客认可的还是岐山擀面皮 。 其形似宽面 ， 几乎透明 ， 筋而耐嚼 ， 再同泼油辣椒 ， 盐 ， 香醋等调料加以调和 ， 口感极佳 。 当地人在夏日经常将其当为主食 ， 就是在寒风凛冽的冬天也是桌上佳品 。
4、汉中面面皮
汉中面皮多用米浆制作没有面筋 。 汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的 ， 但不洗面筋 ， 和凉皮口感完全不同 ， 而且这种在汉中当地叫\"面面皮\" ， 特别多加一个 \"面\" 字以示区别 。
现在聪明的人们发明了彩色凉皮 ， 提倡用真正的彩色蔬菜汁和面 ， 而不是色素；提倡家庭制作 ， 不提倡商业销售
参考资料
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