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来源： 三联美食
『暖热的温度能将食物最极致的味道刻在舌尖 ， 一口满含温度的菜肴足矣惊艳整个冬日 。 』
文 / 铁线蕨
我家在东北 ， 倒不在松花江上 ， 比松花江往南一点 ， 反正都是东北的地界儿 ， 冬天都是差不多的冷 。
冬天的菜场要拥挤许多 ， 单单厚重的羽绒服就让人臃肿了两倍 ， 更遑论遍地乱撞的手拉车 。 这天一冷 ， 就没人愿意出门了 ， 从十八到八十 ， 满菜场的人拽着车再背个包 ， 恨不得将果蔬粮油全部瓜分掉 ， 最好屯够整个冬天的吃食 ， 剩下的几个月就再不要出门 。
菜场熙熙攘攘 ， 摊位有冷清的也有热闹的 ， 可无论什么时间 ， 售卖酸菜的摊位却很少冷场 。 毕竟就连幼儿园刚放学的小娃娃都能垫脚抻脖举着塑料袋对售货员豪气十足地来一句：“来三颗酸菜 ， 可大的装 。 ”
这倒也没什么稀奇的 ， 按照地道的东北人的说法：“没酸菜 ， 那可过不了冬！”
在东北 ， 冬天是一场关于酸菜的盛会 。
每到深秋黄叶落尽 ， 就是到了该囤白菜的时候了 。 菜场里最多的就是白菜的摊位 ， 路边也随处可见成车成车的白菜 。
纪录片《乡味记》
买白菜的时候 ， 几乎是全家出动：老人家负责砍价挑菜 ， 年轻人的负责扛白菜 ， 小孩子们自然是负责看堆儿——来回运一次通常运不完白菜 ， 往往得小孩子看第一批运回的白菜 ， 大人再去取第二、三趟才成 。
腌酸菜是个大工程 ， 早些年间有很多地方会采用互助的方式腌酸菜 。
我对酸菜最初的记忆 ， 是一口大锅——一口架在废弃水井上的大锅 。 说是锅其实用途更像一个盆 ， 差不多有能容下一个五六岁小孩子洗澡那么大 ， 里面装满了热水 。
腌酸菜的第一步是清洗——先用清水简单涮一涮再用开水烫上一遍 。
住在一楼的住户负责提供开水 ， 吃过早饭就用自家的小锅烧上一锅锅的热水 ， 一直到热水刚好能把架在井口的大锅装满 ， 其余的住户则负责洗和烫 。 将碧莹莹的白菜在清水盆里滚上一遭洗掉浮灰 ， 再拎出来扔在热水锅里烫上一遍 。
图 / 摄图网
一捆捆白菜争先恐后地落入锅中 ， 翡翠似的叶子在氤氲的蒸汽中显得愈发鲜嫩 ， 冬日凛冽的空气中也泛着甜甜的清香 。
这烫白菜也是有讲究的：一是烫得要全 ， 白菜底部、顶部、侧面都要烫到 。 开水的蒸汽温度高一般会熏到手 ， 可以用炸麻花用的那种长长的木头筷子夹着翻动白菜或者带一副厚实的手套也可以起到避免烫伤的作用 。
二是要烫得要好 ， 一般来说要烫够一分钟左右 ， 才算烫够了时间 。 时间不能过短 ， 太短了容易残留细菌；过长也不行 ， 烫的时间久了 ， 白菜腌制的过程容易出现腐烂的现象 。
烫好了的白菜还需再过一次冷水 ， 冷却后将白菜根部朝上 ， 从上至下用手挤压 ， 将多余的水分排出 。 排干净水就可以装缸了 ， 先在缸底细细地铺洒一层食盐 ， 然后一层白菜一层盐的一次铺好 ， 最后找一块足够大的石头压顶再用大号塑料布将整个酸菜缸包裹严实 ， 这酸菜便是腌制完成了 。
图 / 视觉中国
腌上月余 ， 酸菜基本上就腌成了 ， 接下来就可以慢慢享用美食了 。
作为长在菜谱上的名菜 ， 酸菜的烹饪方法可谓层出不穷 ， 炒、炖、熬汤、包馅……其中 ， 最常见的做法还数酸菜炖白肉 。
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