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普洱茶自然转化之热湿条件催熟

普洱茶茶知识茶叶技术催熟自然转化

 
普洱茶是黑茶的一种 ， 是属于发酵茶的典型代表 ， 贮存越久越有价值的唯一一种茶类 。 普洱茶利用自然条件转化催熟 ， 是否能够提升茶叶品质呢?
普洱茶之热湿催熟
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌 ， 根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体 ， 他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下 ， 就能够进行生 长繁殖 。 这些真菌在摄氏15度以上 ， 空气湿度在60%以上 ， 孢子能够萌发 ， 菌丝体能够产生包子 ， 进行无性和有性繁殖 ， 繁殖的速度非常快 ， 可以是数十分钟或 数小时就完成一个时代的交替 。 在摄氏35度的液体培养基里 ， 真菌的繁殖速度是极快的 。
普洱茶叶对真菌来说 ， 是一个丰富的粮仓 ， 笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验 。 经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、 青霉和黑曲霉 。 在接种第3-6天 ， 毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶 ， 说明培养初期 ， 根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势 。 但三周以后 ， 黑 曲菌开始逐渐占优势 ， 至一月之后 ， 固体培养瓶的培养基表面 ， 主要是黑曲菌的群落了 。
这个实验初步表明 ， 40多年的普洱茶还具有营养物质 ， 他还能供微生物进行生长繁殖 ， 40多年的普洱茶还是“活茶” ， 他还进行着后发酵过程 。 普洱 茶后发酵过程中 ， 以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的 ， 在真菌酶作用及氧化作用下 ， 茶黄素转变为茶红素、茶褐素 ， 茶多酚和茶碱逐渐分解 ， 毛霉的糖化 作用等生化反应 ， 使茶汤由青、黄向宝石红转化 ， 可溶性物质增加 ， 口感逐渐醇厚、甘甜 ， 感觉变得更加滋润 。
【普洱茶自然转化之热湿条件催熟】在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶 ， 因为高温、高湿 ， 真菌繁殖速度快 。 因此茶界人士认为 ， 在广州、香港和西双版纳 。 普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍 ， 这是有科学道理的 ， 并总结为“热藏熟” 。

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