①碳水化合物的变化 茶籽休眠时含有少量淀粉酶 ， 在发芽初期 ， 不溶性的淀粉和贮藏糖类转变为可溶性糖类、以后随着前发过程的进展 ， 淀粉酶和磷酸化酶的活性增强 ， 因此淀粉含量明显减少 ， 比休眠时大约减少一半以上 ， 同时可溶性糖类从子叶组织运往胚的生长部分 。
②蛋白质和有机酸的转化 茶籽含蛋白质约10％左右 ， 茶籽萌发新组织 ， 氮源来自于叶贮藏的蛋白质 。 贮藏蛋白质的减少伴随着氨基酸和酰胺的增加 ， 接着在胚的各生长部分合成新的蛋白质 。 茶籽萌发过程中 ， 蛋白质含量显着减少 ， 由休眠到前发约减少50％ 。 而氨基酸到萌发时增加到34％左右 ， 有的可增至60～70％ 。 茶籽萌芽过程中氨基酸和蛋白质的变化茶籽除含氨基酸外 ， 还有柠檬酸、苹果酸和草酸等各种有机酸 。 其变化进程是 ， 休眠茶籽中柠檬酸的含量占有机酸含量的绝大部分 ， 萌发40天以后的幼苗 ， 柠檬酸大量增加 ， 并同时形成苹果酸和天门冬酰胺 ， 此时 ， 苹果酸大部分存在子叶中 。 萌发后的幼苗根系苹果酸、草酸的含量比茎多；在60天的幼苗中可见到少量奎宁酸的合成 ， 并由茎部转入叶部 ， 它可促进多酚类化合物的合成 。
③脂肪的变化 茶籽含粗脂肪约25～35％ ， 到前发时 ， 含量就逐渐下降 ， 胚根胚芽出现时 ， 比原始量减少40％ 。
贮藏在茶籽内的脂肪首先在酯酶作用下水解为甘油和脂肪酸 。 水解产生的脂肪酸有的重新用于合成磷脂和糖脂 ， 这些物质是细胞器和膜的必需成分 。 但是 ， 大部分脂肪酸则转化为乙酸输酶A ， 然后经逆转的糖酵解途径合成糖 。
（3）茶籽萌发过程中的核酸变化
幼苗生长时需合成蛋白质 。 核酸在细胞核内起着遗传信息的贮存和表达的作用 ， 此外 ， 在蛋白质的合成中也有重要作用 。 一般而言 ， 发芽时子叶中的核酸减少 ， 胚中核酸增加 。
（4）茶籽萌发过程中酶活性和多酚类化合物的变化
茶籽由休眠到萌发 ， 由于氧化还原作用而产生了各种酶 ， 如过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等 。
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