随着当今世界饮用乌龙茶的人数激增 ， 乌龙茶价格节节走高 ， ， 现己成为国际交流的一张名片 ， 中国乌龙茶故乡——闽南安溪县茶产业也呈长盛不衰之势 。 茶行业呈现向大型化、产业集群化发展的趋势 。 笔者从对中小企业的考察中发现了一些问题 。 鲜叶从茶树上采摘下来要经过初制工艺程序 ， 乌龙茶的初制工艺程序分十道工序：①摊青②晒青③摇青④炒青⑤揉捻⑥初烘⑦包揉⑧复烘⑨复包揉⑩烘干 。 初制后的产品称为毛茶 ， 其品质特征己基本形成 ， 本可供人们饮用 。 不少具有一定加工规模的茶厂 ， 都实行精制流水线作业 ， 其工艺流程分九道工序：⑴投料⑵筛分⑶风选⑷拣剔⑸打堆⑹烘焙⑺摊凉⑻匀堆⑼装箱 。 笔者走过无数的茶店 ， 看到的都是毛茶经茶工手工拣剔掉茶梗、茶朴、茶籽、茶片、扁条、死红条 ， 并除去非茶类夹杂物砂子、小石块、零碎金属丝、竹木纸片、毛发等 ， 各家茶店的净度标准有区别 。 当达到自定的净度标准后 ， 有一些中小茶店有经过再烘程序 ， 再包装给顾客 ， 而大部份的中小茶店均是直接包装给顾客 ， 这手工拣剔过往程中难免发生有关茶叶含菌超标的食品问题 ， 本文的低温微波杀菌茶叶理论是针对这一些中小茶店而言 。
在这种包装下的有害细菌如大肠杆菌等在常温下繁殖很快 ， 虽使用笔者于1998年提出的冰箱保鲜茶叶理论来指导 ， 但现在有好多茶农做的毛茶含水量均超高 。 当时茶叶产品还未归入食品法管理的范畴 ， 现在中小茶店均备有冰箱保鲜茶叶 ， 但并不能根除细菌的滋生 。 而现在有好多顾客群只注重鲜生 ， 而不注重卫生 ， 认为茶叶不存在卫生问题 。 有些讲卫生的顾客泡茶时先用100·C的水进行冲泡消毒 ， 然后倒掉第一泡茶水 ， 以此来追求卫生效果；有的甚至在第一泡浸了几十秒后 ， 才将第一泡茶汤倒掉 。 这样做虽说可洗去茶中不干净的杂物如茶灰等 ， 也可称经过高温100·C杀菌消毒了 。 但是 ， 从茶本身的营养价值来看 ， 第一泡茶汤中对人体健康有益的有效成份 ， 如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等 ， 也将在这道消毒后大量丧失 ， 既降低了饮茶的功效 ， 同时也大幅度减弱茶叶的香醇美味 。
根据有关实验 ， 茶的香味和有益人体成份的成份在第一泡后3秒即开始浸出 ， 若超过3秒倒掉茶水 ， 茶中的上述有效成份就会大量丧失 。 而100·C水温下3秒内是否能有效灭菌呢？怎样才能享用美味的好茶？又能适应现代社会的大众卫生习惯？喝到一杯放心茶、健康茶 ， 是每一个爱茶人的心愿 。
在工业生产中 ， 毕竟还有许多东西和茶一样是不能在高温下进行杀菌除水处理的 ， 如人参、鹿茸等高档中草药 ， 毛茶或半成品茶 ， 为了保证产品质量 ， 其干燥处理必须在低于100·C或室温条件下进行 。 为了不使茶水出现红水茶汤的茶产品 ， 最好温度低些 。 众所周知 ， 气压降低 ， 水的沸度也降低 ， 如在一个大气压（101.3kpa）下 ， 水的沸点是100·C ， 而在0.073大气压（7.37kpa）下 ， 水的沸点是40·C 。 现采用微波真空加热是真空下微波与茶叶直接发生作用 ， 使其内外同时被加热低温脱水 ， 无须通过对流或传导来传递热量 ， 所以效率高、速度高、质量高 。 法国国际微波公司制造的微波干燥机（2450MHz、48KW）加工速溶桔粉 ， 产品不仅保持原有的色、香、味 ， 其卫生的口碑及维生素的保留远高于喷雾干燥 。
一般而言 ， 电磁场杀菌是指104┄1011Hz频率段的电磁场 ， 电磁场在杀菌过程中表现出来的非热因素成为细菌致死的主导因素 ， 打破常规加热杀菌的格局 ， 细菌欲生存而需抗争的对象改为电磁力 。 ㈠细胞是生命中最基本的生命单元 ， 在细胞学中 ， 细胞膜是研究最多的部份；每一个细胞内外都存在一定的电位差 ， 在外加电场的作用下 ， 膜内外的电位达到一定的值（E＞EO ， H＞HO）时 ， 细胞膜就发生不可修复的破裂 ， 这种现象称为电穿孔；同时 ， 由于电磁场是变化的 ， 在极短的时间内 ， 电磁场的频率、强度都会发生极大的变化 ， 在细胞膜上产生振荡效应能使细胞破裂 ， 这种破裂导致结构紊乱 ， 从而达到杀死细胞的目的 ， 进而杀死细菌 。 ㈡变化电磁场的介电阻断性对茶叶中的微生物具有抑制作用 ， 在外加电磁场的作用下 ， 茶叶空间的带电料子将产生高速运动 ， 撞击分子 ， 使分子分解 ， 产生阴、阳离子 ， 同时 ， 电解质电解出阴、阳离子 。 这些阴、阳离子在强电磁场的作用极为活跃 ， 穿过本来就已提高通透性的细胞膜 ， 与微生物内生命物质如蛋白质、RNA作用 ， 因而阻断了细胞内正常生化反应和新陈代谢的进行 。 另外 ， 电磁场能够使水分子的氢氧键断裂 ， 在水中生成过量的超氧阴离子自由基、过氧化氢及自由介子 ， 而过氧化氢有强烈的氧化作用 ， 这一点要在实际应用中特别注意 ， 作用于生物分子 ， 会破坏DNA ， 导致细胞灭亡 ， 这也称为电离作用 。 以上这两种作用的联合构成了杀死细菌体的主要因素 。
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