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茉莉花茶加工( 六 )

茶知识茶叶技术茉莉花茶加工


表4-7-2不同方法去除浸出物的茶叶窨花效果
（骆少君等 ， 1989）

项目 精油含量（毫克/10克）
审评结果
对照
25.5
汤色黄绿 ， 花香明显 ， 有嫩茶香
去水浸出物样
19.9
茶汤无肥 ， 几乎无花香 ， 也无茶香 ， 稍有木质味
去醚浸出物样
20.6
黄绿稍浅 ， 香气与对照相似 ， 无茶香
去水、醚浸出物样
22.0
【茉莉花茶加工】茶汤无色 ， 无花香 ， 无茶香 ， 木质气重
 (3)影响茶叶吸香的工艺因素
①茶叶含水量与吸香能力  茶叶吸香特性的研究和试验表明 ， 当茶坯的含水量为2.1%～47%时 ， 茶叶都有明显的吸香能力 ， 以含水量为10%～30%的茶叶着香效果高于含水量低于10%或高于30%的茶叶 ， 但以含水量为15%～25%时窨制效果好 。 而且较高含水量的茶坯在害制过程中能保持鲜花的活力 ， 明显提高鲜花吐香能力 ， 这就改变了原有的以低水分、干燥条件下付窨的单一制法 。
②窨制温度与吸香效果 温度对香气分子的扩散作用有直接关系 。 温度高 ， 香气分子扩散速度快 ， 香气浓度大 ， 茶坯的吸香能力也增大 。 不同鲜花的香气分子扩散作用所要求的温度不同 ， 因此 ， 在窨花的温度参数上有所不同 。 如玳玳的坯温要求就较高 ， 通常在6℃左右；而茉莉一般付窨坯温应控制在30℃～33℃ 。 温度的影响是多方面的 ， 既影响鲜花的生理过程 ， 也影响茶坯的吸附过程 ， 这里涉及化学吸附方面 。
总之 ， 茶的吸附作用大体上可划分为3个过程：①扩散 。 吸附质气体（挥发性芳香油物质和水蒸气）向茶叶外表面的扩散 。 ②内扩散 。 吸附质气体沿着茶叶的孔隙深入至吸附表面（孔隙内表面或称孔表面）的扩散 。 ③茶叶孔内吸附表面的吸附 。 一般来说 ， 吸附作用的最后一个过程 ， 即吸附过程是很快的 。 花茶窨制过程中 ， 物理吸附和化学吸附并存 ， 茶叶的吸香能力强弱取决于素坯本身的物理性状和化学成分组成 ， 吸香量与鲜花的香气释放量有关 ， 并受在窨工艺条件如水分、温度、空气湿度等因素的影响 。
    2．鲜花吐香原理
(1)茉莉花开放吐香习性 茶用香花的种类 ， 由于芳香物质形成和挥发的特性差异 ， 大体可分为气质花和体质花2类 。 气质花的香精油挥发特点是香精油物质以苷类的形态存在于花中 ， 随着花蕾的成熟、开放 ， 经过酶的催化 ， 水解成糖和香精油 ， 并放出热量 ， 促使芳香物质随花朵开放不断形成和挥发；体质花的特点是芳香物质以游离态存在于花瓣中 ， 在较高的温度下随着花朵开放香气散发逐渐减少 。 已开放的体质花仍可作窨花用 ， 白兰花属体质花类；而茉莉花属气质花类 ， 所以已开放的茉莉花对香料加工或窨花而言就失去利用价值 。
茉莉花开放吐香的自然属性的另一个特点表j见为白天均不开放 。 不论是田间或离体的当天成熟花蕾 ， 通常在晚上7时至10时才能达到生理成熟而开放吐香 ， 其中以晚上7时至翌日凌晨2时为开放吐香盛期 ， 正常气温下开放吐香时间可达20～24小时 ， 但在窨制状态下吐香的时间缩短了1/3～1/2 。
(2)影响茉莉鲜花开放吐香的外界条件
①环境温、湿度 这里指气温和空气相对湿度 。 主要影响鲜花养护阶段 。 如何促使当天的成熟花蕾在离体后置于加工环境中达到生理成熟而开放吐香 ， 获得较为理想的花香质量 ， 其环境条件是：适宜的温度控制范围为35℃ ， 空气相对湿度为80%～85% 。
②空气流通量 空气流通量在某种程度上是反映鲜花的供氧状况 。 离体鲜花仍有生理代谢过程 ， 在达到生理成熟阶段 ， 供氧足 ， 花朵呼吸强度大 ， 生理成熟快 ， 开放吐香早；供氧不足 ， 花朵不能顺利完成生理成熟和开放吐香 ， 而且会因无氧呼吸产生酒精味 。

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