3.萃取 。 直接影响茶叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、茶叶与水的比例及萃取方式 。 水温越高， 时间越长， 原料颗粒越小、茶叶比例越大， 萃取率越高， 茶汤的苦涩味越重， 成本亦高， 香味新鲜度也受影响， 而萃取是否采用多级方法， 也影响茶汤品质 。
茶饮料生产的关键技术是避免和消除茶饮料中的混浊和沉淀 。 茶叶萃取液冷却后产生白色茶乳沉淀， 是由茶叶中的茶多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的， 行业专家称之为“茶乳酪” 。 蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀， 而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因 。
解决茶饮料混沌的方法有几种， 目前普遍采用的是物理法———使茶汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去， 以提高茶叶汤汁的澄净度 。 国内几个主要茶饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产茶饮料 。 另外， 还有在茶汤中添加酶制剂使茶饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的， 也有在茶汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的 。
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