乌龙茶属半发酵茶 ， 它的工艺流程通常由以下工序组成：晒青（或加温萎凋）→凉青→摇青（做青）→晾青→炒青→揉捻→复炒→复揉→烘干 。
晒青的目的是蒸发一小部分水分 ， 同时激活酶活性 ， 有利于乌龙茶香气的形成 。 晒青一般掌握晒至顶叶下垂 ， 叶色转暗 ， 茶香有所显露即可 ， 不可过分 。
凉青是使叶子和茎梗内水分流动 ， 重新平衡 ， 使叶子从枯萎状态恢复至基本挺直状态 ， 便于下一步摇青的进行 。
摇青也称做青 ， 将叶子放在摇青机内 ， 使叶子翻滚起来 ， 叶子与叶子、叶子与滚筒壁之间发生碰撞和磨擦 ， 叶子边缘部分损伤 ， 茶多酚氧化聚合 ， 部分香气成分游离出来 ， 有利于乌龙茶品质特征的形成 。 摇青的程度根据乌龙茶的种类不同有所差异 ， 武夷山的闽北乌龙茶的做青发酵程度较重 ， 乌龙茶外形色泽棕褐 ， 汤色往往橙黄色；而安溪的闽南乌龙茶做青发酵程度较轻 ， 乌龙茶外形色泽青褐 ， 汤色绿黄至金黄 。 台湾乌龙茶 ， 由于做青发酵程度的不同有轻发酵的清香乌龙茶、包种茶；也有中度发酵的冻顶乌龙茶、木栅铁观音；还有重度发酵的白毫乌龙 。 近年来 ， 台湾乌龙茶的高山茶、冻顶乌龙等逐步趋向于轻发酵 ， 追求清香和花香味 。
【乌龙茶的加工制造】 乌龙茶的摇青、晾青反复多次以后 ， 乌龙茶特有的花香或果香味才能发挥出来 。 闽北乌龙茶往往要掌握到“绿叶红镶边”的出现 ， 也就是说 ， 要等到叶片边缘部分红变才是适度 。
摇青、晾青达到适度以后就立即进行炒青 ， 类似绿茶的杀青 ， 目的是利用高温蒸发水分 ， 使叶质变较 ， 停止发酵红变 ， 保持乌龙茶的品质特征 。
炒青之后就可揉捻 ， 揉捻成条后就可复炒或初烘 ， 减少一定水分之后 ， 如果是做条形乌龙茶就进行复揉和复烘 ， 烘至干燥为止 。 如果是做半球形或颗粒形乌龙茶 ， 那么复炒以后要进行包揉 。 所谓包揉 ， 就是将茶叶放在一块方形棉布内 ， 并收拢四角 ， 将茶叶包紧 ， 并不断滚揉 。 一边滚揉 ， 一边包紧茶叶 ， 使茶叶通过包揉以后 ， 逐渐卷紧呈颗粒状 。
复揉或包揉以后进行烘干 ， 这时掌握低温慢烤的技术 ， 对乌龙茶香气的形成是十分重要的 。
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