唐代用茶， 以蒸青团茶为主， 依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等， 前二种为上极品， 后二种为粗级品）， 至宋代对茶的质量更为讲究， 宋朝皇帝皆嗜茶饮， 尤其是宋徽宗赵佶 。 所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究， 有采茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄几个基本步骤 。
采茶
宋代由于贡茶的大量需求， 由专门的大臣监造贡茶， 并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作， 采茶要在天明前开工， 至旭日东升后便不适宜再采， 这是因为天明之前未受日照， 茶芽肥厚滋润 。 如果太阳出来后再采， 茶芽膏腴会被日光消耗， 成品的茶汤就没有鲜明的色泽了 。 所以每于五更天方露白， 击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工， 这是为控制茶叶质量， 怕有人为增斤两， 摘取不合格的茶芽 。 采茶宜用指尖折断， 若用手掌搓揉， 茶芽易于受损 。 由此亦可见其制作态度的认真 。
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐， 所以还须挑拣 。 采回的茶芽分为：小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种 。 形如小鹰爪者为“小芽”， 芽先蒸熟， 浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”， 水芽是芽中精品， 小芽次之， 中芽又下， 紫芽、白合、乌带多不用 。 如能精选茶芽， 茶之色、味必佳， 因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响， 宋代对质量的注重更在唐人之上 。
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘， 所以要先用净水洗涤清洁 。 伺专用蒸笼水滚沸， 将茶芽置于甑中蒸 。 蒸茶须把握得宜， 火工过热则色黄味淡， 不熟则包青且易沉淀， 还略带青草味 。 这里的火候很考工夫， 在宋代， 好的制茶师很受尊敬， 这也推动了宋代制茶技术的发展 。
榨茶
蒸熟的茶芽被称为“茶黄”， 茶黄还需淋水数次令其冷却， 先置小榨床上榨去水分， 再放大榨床上榨去油膏， 榨膏前最好用布包裹起来， 再用竹皮捆绑， 最后放在榨床下挤压， 半夜时取出搓揉， 再放回榨床——即是翻榨， 如此彻夜反复， 必需待茶芽完全干透为止， 如此茶香才能久远， 滋味醇厚 。
研茶
研茶的工具， 用柯木为杵， 以瓦盆为臼， 茶经挤榨的过程， 已干透没有水分了， 因此研茶时每个团茶都得加水研磨， 水不能一次倾倒， 而须一杯杯逐次加入， 同时也有一定的数量， 质量愈高者加水愈多杯， 如“胜雪”、“白茶”等品种需加十六杯以上， 每杯水都要等水干茶熟才可研磨， 研磨愈多次茶质愈细， 因此宋代可用茶末直接烹点， 茶末可连同汤一起饮用 。 除了“小龙凤”加水四杯， “大龙凤”二杯外， 其它均加十二杯水， 研茶的工作得选择腕力强劲之人来做， 但加十二杯水以上的团茶， 一天也只能研一团而已， 可见其制作的费时及费事了， 然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的 。
造茶
研过的茶， 最好手指戳荡看看， 一定要全部研得均匀， 揉起来觉得光滑， 没有粗块才放入模中定型， 模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等， 种类很多， 达四十余种之多， 入模后随即平铺竹席上， 等“过黄”这道最后工序了 。
过黄
所谓“过黄”即为干燥， 其程序是将团茶先用烈火烘焙， 再从滚烫的沸水撂过， 如此反复三次， 最后再用温火焙一次， 焙好又过汤出色， 随即放在密闭的房中， 以扇快速搧动， 如此茶色才能光润， 做完这个步骤， 团茶的制作就完成了 。
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