【从茶的馥郁芬芳理解各种香气成分的复杂性】 茶叶中的化学成分， 从茶叶色泽和滋味的多样化已可以理解到它们的种类较多， 涉及的方面也较广泛 。 这部分成分虽然含量较高， 但从种类的数量来观察， 同茶叶香气成分相比， 却是少得难以想象 。 目前经过鉴定的茶中的化合物约有500多种， 其中属于有机化合物约有450种以上 。 茶的香气成分， 在茶中的总含量虽是微小的， 鲜叶中只占茶干量的300～500ppm， 绿茶中占50～100ppm， 红茶中占100～300ppm， 但它们的种类繁多， 根据气相色谱、质谱、极谱、红外和紫外光谱的分析， 从茶叶中鉴定出的香气成分化合物不下400种 。 其中构成鲜叶的香气种类较少， 约近50种 。 就成品而言， 绿茶较多， 约有 100余种， 红茶的种类最多， 约有 300余种 。 有鲜叶以及成品红茶和绿茶所共有的， 也有的是品红茶或绿茶单独特有或两种共有的 。 上表明鲜叶及成品红茶和绿茶中香气成分种类及所各种成分的种数 。
文章插图
1．碳氢化合物 2．醇类 3．醛类 4．酮类 5．酸类
6．酯类 7．内酯类 8．酚类 9．过氧化物类 10.硫
化合物类 11·吡啶类 12·吡嗪类 13·喳啉类 14·芳
胺类 15．杂类
茶中香气成分种类数
从上图可以看出， 作为茶叶原料的鲜叶， 其中 气成分的种类不多， 但经过加工， 制成绿茶或红后， 香气成分种类大量增加 。 绿茶香气成分种类所含种类的2倍， 红茶所含种类是鲜叶的6这些增加的成分， 是茶叶内部生物化学变化引的 。 特别是红茶通过深刻地生物氧化一还原反应， 的香气种类更为复杂和多样 。
从上图还可以看出， 在鲜叶成分中， 以属于醇合物的种类最为突出 。 其中一部分属于低碳脂化合物， 具有酒精和青草的气息 。 另一部分属族化合物和萜烯类化合物， 这种醇类具有花的香气；绿茶110种香气成分中， 以醇类、吡嗪类的种多 。 因此也具备醇的清香和花香 。 吡嗪类香气， 其生成是由于绿茶加工过程经过烘炒的缘故 。 此， 绿茶特具食品的烘炒香 。 红茶的325种香气菌类、醛类、酮类、酯类等的种类最为突出 。 值得注意的是醛类、酮类、酯类的生成 。 醛类都是醇的氧化产物， 是红茶加工过程中生物形成的 。 酯类是由醇与酸化合而成， 也是红茶加工过程中生物氧化所生成的酸类和醇作用的结 。 这些成分， 都具有果味香和花香， 是红茶突出香型 。
茶叶香型， 随茶树品种、生态环境、栽培措施和茶叶加工条件， 以及最终形成的茶叶种类等而变化， 大致可以分为“清香”、“鲜爽”、“花香”、“果味香”、甜香”、“粗青气”等等， 都是人的味觉器官对各种香气成分的综合反应和协调感觉 。 所谓协调感觉， 就不牵涉到香气成分的种类问题， 而且牵涉到各种成中的数量比值等问题 。 有很多具有刺激性的不愉气味的成分， 若微量存在而且和其他香气成分协作用， 也往往会成为人们喜爱的香气 。
茶叶中具有青草气和粗青气， 是由于含有正己、异戊醇、烯、顺—3—己烯醇、顺—3—己烯醛等 。 而具有清香的物质有：反—2—乙烯醛， 反—3—己烯醇等 。
茶叶中具有鲜爽香的物质有：顺—3—乙酸乙烯酯、顺—3—己烯醇、芳樟醇等 。 具有绿茶的新茶香的物质主要有：正壬醛、顺—3—乙酸乙烯酯， 除此， 还有反—3—己烯醇、二甲硫等物质 。 绿茶陈化“失风”后的陈味物质主要是顺—2—戊烯醇、反—2—戊烯酸、反—2， 反—4—庚二烯醛、反—2， 顺4—庚二烯醛、丙醛、反—3， 反—5—辛二烯酮、反—3， 顺—5—辛二烯酮、顺—3， 反—5—辛二烯酮等 。
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