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续 一个世纪以来氧化酶研究的进展

茶知识茶叶技术

（□SAYYES提供）
李荣林  方辉遂
(浙江农业大学茶学系 310029)


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       Abstract
【续 一个世纪以来氧化酶研究的进展】       The　investigation　on　polyphenol　oxidase　in   tea　sphere　has　been　started since　the　black tea   fermentation.Yhe　tea　fermentation　was　historicaly   considered　as　the　action　of　microorganisms.After   then,it　was　gradually　revealled that the    fermentation　is　the　function　of　the　internal   enzymes　in　tea.Finally,it　was　confirmed　that   this　process　is　mainly　completed　by　polyphenol   oxidase.Owing　to　its　special　position　in　tea　processing,polyphenol　oxidase　.Owing　to　its  opecial　position　in　tea　processing,polyphenol　 oxidase　has　been　uninterruptedly　studied　in　tea    sphere　since　the　end　of　18　century　and　the  research　ckntent　has　been　greatly　enlarged　and       deepened.This　paper　tried　to　summarixe　the    research　achievements　on　tea　polyphenol　oxidase　   in　past　one　century
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        四、80年代以来的进展
      80年代以来对茶叶多酚氧化酶的研究依然兴趣不减 ， 1980年前苏联学  者Лруцлзе　ГН在早期探索的基础上进一步提出萎凋时PPO  分子形态可能发生了变化 ， PPO可以有高分子态和低分子态两种 ， 萎凋  时多酚酶可能发生低分子态向高分子态转化 ， 使总酶活提高［３１ ， ７ 
 ３］ 。 1981年Ullah MA提出萎凋时酶活因失水而下降 ， 用适当  的方法复水可使酶活得到一定程度恢复58 ， 59］ ， 1986年萧伟祥指出   ， 近期的研究中关于萎凋时PPO活性变化趋势出现了两种完全相反的结论 ， 他认为这是酶提取方法不同所致 。 丙酮粉法测出的是总酶活 ， 而匀桨法测出的是可溶性的活性 。 萎凋时可溶性酶活性下降 ， 而总酶活上升［53］ 。 1988年刘仲华研究表明 ， 用丙酮粉法提取酶浸提与不浸提相 比酶活有很大不同 ， 浸提12小时酶提取液活力几乎提高一倍［65,66］ 。 实际上早先Roberts已经观察到类似结果［16］ 。 1986年萧伟祥对红茶中残留酶作了详细研究 ， 发现PPO在成品茶中仍有一定活性(31 ， 32 ) 。 1981年Dix MA用葡萄糖凝胶测定了POD和PPO的分子量 ， 以 蓝色糊精等进行校正 ， 01N KCl柠檬酸洗脱 ， PPO在12Vc有一  弱肩峰 ， 分子量142000 ， 另一峰在139Vc ， 分子量71000 ， 证明 PPO具有高分子态和低分子态两种状态 。 以后有人用高速离心法测定出PPO分子量 ， 如以U(偏微分比容)07-078计算 ， PPO分子在128000-160000之间 ， 即144000±160000［31］ 。 80年代以来多酚氧化酶同工酶研究受到进一步重视 。 茶的多酚氧化酶同工酶研究始于60年代中期 ， 1965-1966年竹尾用淀粉凝胶把PPO 分成3个组分［45］ ， 1966年Ｇｒｅｇｏｒｙ用Ｇ１５０也得到3条同工酶 。 1981年刘维华用聚丙烯酰胺凝胶电泳［62］ ， 1983年 安徽农学院茶叶系用圆盘电泳［31］分别从萎凋叶中获得了5条同工酶  。 1988年叶庆生研究发现萎凋中总酶活下降 ， 而且所得6条同工酶活性也呈下降趋势(65) 。 1988年胡振长研究了杀青过程中多酚氧化酶同工酶的变化 ， 发现杀 青后仍存在1-2条同工酶［67］ ， 1989年刘仲华研究了红茶制造过 程中多酚氧化酶同工酶的动态 ， 证实萎凋中有新的同工酶产生［65］ 。  

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