（四）白茶
白茶的品質特點 ， 是白色多毫 ， 湯色淺黃 ， 毫香顯 ， 毫味重 ， 製作時不揉不炒 ， 祇經萎凋和乾燥兩道工序 ， 以白牡丹為例 ， 萎凋時間須要50～60小時 ， 再文火烘焙 ， 足乾後便告完成 ， （亦有在日光下曬乾而成） 。 在萎凋的過程中 ， 茶葉作輕度的霉性氧化 ， 故此葉片在萎凋後葉脈程啡紅色 ， 因而有紅妝素裹之稱 。 例如：福建的福鼎大白﹑政和白牡丹和白毫銀針等 。
（五）青茶
青茶的品質特性 ， 是色青褐 ， 湯金黃、綠葉紅鑲邊 。 一般的製法是經過萎凋～做青～殺青和揉捻、乾燥等工序 ， 製作重點是做青 ， 做青是將適度萎凋的葉片放在竹篩裏 ， 來回篩動 ， 使茶葉與茶葉之間 ， 彼此碰撞摩擦 ， 這種操作又稱碰青 ， 茶葉在反覆碰撞之後 ， 葉的邊緣因碰撞而受傷 ， 因而促進茶葉邊緣的霉性氧化作用 ， 形成中青邊紅的狀態 。 當做青適度時 ， 立即以鍋炒殺青 ， 迅速制止霉性氧化 ， 故此青茶的制作目的 ， 是先利用 ， 後控制霉性氧化的作用 ， 因而形成青茶獨特的品質特性 。 例如：台灣烏龍茶﹑武夷岩茶﹑安溪鐵觀音及潮安鳳凰單欉等 。
（六）紅茶
紅茶的品質特點是紅湯紅葉 ， 製作工序是：萎凋～揉捻～渥紅～乾燥 ， 渥紅是紅茶的製作關鍵 ， 須配合重揉捻完成 。 紅茶的揉捻是要求葉片細胞損傷率達80％以上 ， 才算達充份揉捻 ， 然後再進行渥紅 ， 渥紅的技術因素在於溫度﹑濕度和供氧的配合 ， 一般從揉捻開始算起 ， 需4～6小時 。 由於紅茶製作 ， 不經殺青工序 ， 故此催化霉保持高度活性 ， 茶葉迅速作霉性深刻氧化 ， 令葉片完全變紅 。 例如：安徽祈門紅茶﹑福建正山小種及雲南滇紅等 。
王堅編製
資料來源：吳覺農《茶經述評》、莊晚芳《茶史散論》、陳椽《茶業通史》陳宗懋《中國茶經》、《飲茶的科學》、《農業百科全書茶葉卷》、《製茶技術理論》等
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