【中国人的茶感演变】中国人贪念茶叶的香气与滋味 ， “蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来 ， 以供享受；鲁成银说：“炒青”技术的价值在于 ， 高温急炒 ， 一则将那些低沸点的芳香物 ， 比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时 ， 炒的过程本身 ， 又重新进行了物质转化与聚集－－香气与滋味 ， 由此更上台阶 。 科学测定 ， 茶叶鲜叶所含香气成分种类不多 ， 约50种；而经过制茶程序之后 ， 绿茶香气成分可达110种－－绿茶工艺 ， 其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种 。 茶叶香气成分的这种跃进 ， 其核心性技术的突破 ， 在现代的科学家如鲁成银看来 ， 关键当然是“炒青” 。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术 ， 而日本一直固守“蒸青”技术直到现在？鲁成银说他相信 ， 这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁－－而这种变化的动力何在 ， 鲁说他其实没有答案 。 不过 ， 动力虽无可找寻 ， 但从结果上看 ， “炒青”出现 ， 打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间 ， 唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格 ， 不复约束 。 中国人的茶感受系统 ， 自此不仅别开新面 ， 也渐次升级－－开始进入到发现并认识各处茶种特殊性 ， 并寻找与之匹配的制茶工艺阶段 。 饮者与茶种 ， 经制茶程序 ， 开始寻找互动关系 。
对于茶叶而言 ， 科学的分析仍然最具解释力 。 明朝之后 ， “炒青”技术的广泛使用 ， 鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶而黄茶与黑茶 ， 其间的关键 ， 是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后 ， 经过一个“闷黄”过程 ， 将茶叶轻微发酵 ， 然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵 ， 香气与滋味又有一变 。 二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶 ， 这其间的技术关键是“萎凋”－－古人将其描述的十分诗意：三分红七分绿 。 茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程 ， 即萎凋 ， 这同样是一个发酵过程 。 这道工艺加重一些 ， 如“摇青” ， 则将制成乌龙茶；程度更深 ， 用力揉捻 ， 促使茶细胞破碎 ， 即成红茶 。 鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路 ， 是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙与红茶一路 ， 则为酶促氧化 。
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