空气中含有21％的氧 ， 它很容易和其它物质相结合 ， 发生氧化反应 ， 从而使物质发生变化 。 茶叶与空气中的氧结合而发生氧化反应的物质 ， 主要是茶多酚中的儿茶素和维生素C 。 受氧化的茶叶 ， 会发生质的改变 ， 使茶汤色变红 ， 甚至变褐 ， 使茶失去鲜爽味 。 暴露在空气中越久 ， 氧化得越严重 ， 茶叶的质量也会变得越差 。 实践证明 ， 在高温无氧善下贮藏 ， 虽外观也发生褐变 ， 但与上述褐变有些差别 ， 而内质并无变化 。 这一结果表明 ， 高温与氧比较 ， 氧是影响茶叶质量的更主要因素 。 所以大量贮存茶叶 ， 最好采用真空法和氮气法 。 家庭贮存茶叶的盛器 ， 做到相对密闭是很重要的 。
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