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普洱茶的加工过程
从普洱茶的产生和发展可以看出 ， 其发展具有历史性、社会性、时代性、民族性和国际性 。 不同历史阶段的普洱茶加工工艺也是不同的 。 传统普洱茶的加工 ， 主要由茶号茶庄的制茶作坊制作加工 。 清代民国期间传统普洱茶的加工逐渐成熟完善 ， 形成了普洱茶独特的加工制作风格 。 传统普洱茶的加工集中于普洱、思茅并逐渐向景东、景谷、江城、易武、勐海等地扩散 ， 昔日传统普洱茶的加工制作可谓是包罗万象、异彩纷呈、多姿多彩 。
（1）传统普洱散茶加工
普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成 ， 其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点 。 普洱散茶的制作要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶 ， 而后经适度潮水渥堆、晒干、筛分而制成普洱散茶 ， 普洱散茶茶农自家即可加工制作 ， 具体步骤和方法是：
一是杀青:大多采用锅式杀青 ， 因大叶种茶含水量高 ， 杀青时必须闷抖结合 ， 使鲜叶失水均匀 ， 达到杀透杀匀的目的 。
二是揉捻:揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶 。 揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度 ， 嫩叶要轻揉 ， 揉时短；老叶要重揉 ， 揉时长 。 揉至茶叶基本成条索状为适度 。
三是晒干:晒干是利用阳光晒干茶叶水分 。 一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒 ， 晒至茶叶干至90%左右为适度 。
四是渥堆:渥堆（即将晒干毛茶堆积保温5—6天或更长时间）是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序 。 一般是先将茶叶泼水吸水受潮 ， 然后堆成一定厚度 ， 让其自然发酵 。 经过若干天堆积后发酵以后 ， 茶叶色泽变褐 ， 有特殊陈香味 ， 滋味变成浓而醇和 。
五是晾干:渥堆达到适度以后 ， 用篾席在室内摊开晾干 ， 使渥堆后的茶叶散发水分 ， 自然风干 。
六是筛分:经渥堆干燥以后的茶叶 ， 先解散团地松散 ， 用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫 ， 捡剔老梗进行分档 ， 便制成普洱散茶 。 普洱散茶分出粗细、大小、长短后 ， 根据所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圆茶、砖茶、沱茶等紧压茶 。
（2）传统普洱紧压茶加工
传统普洱紧压茶有各种花色品种 。 传统普洱紧压茶的制作工具主要有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石 ， 加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等 。 操作中使用木贡杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等为手工工具 。 制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、称重、压茶、解茶、晾茶、包茶等工序 。 一般由多人组成一个加工组 ， 装茶和揉茶的技术要求较高 ， 传统普洱紧压茶由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成 。
（3）传统普洱圆茶制作
传统普洱园茶于清雍正十三年（公元1735年）开始生产至今 。 传统普洱园茶制作选上好茶叶为原料 ， 放入铜蒸锅中 ， 使散茶就蒸气受蒸而柔软 ， 再将蒸柔软散茶倒入特制的三角形布袋中用手轻揉 ， 并将口袋紧接于底部中心 ， 然后放入特制的园型茶石鼓中 ， 压制成四周薄而中史厚 ， 直径宽约七八寸的圆型茶饼 ， 既为传统普洱圆茶 。 包装时每七个圆茶以笋叶包作一包称为“筒” ， 传统普洱七子圆饼茶之名由此得来 。 传统普洱圆茶十二筒为一篮 ， 又称“一打装” ， 两篮为一担 ， 一匹马驮运一担 ， 约重120斤 。 传统普洱七子圆饼茶 ， 曾大量销往海内外 。
【图 普洱茶的加工过程】
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