武夷岩茶的“岩韵”

武夷岩茶的特征,可以用“岩韵”两个字来概括 。 人们喜欢岩茶,就是因为“岩韵” 。 那么岩韵是什么呢? 晚清名人梁章钜,游武夷时夜宿天游观,与道士静参品茶,将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字 。 他说,静参谓茶品有四等,一曰香,花香小种之类有之,今之品茶者,以此为无上妙谛矣 。 不知等而上之则曰清,香而不清,犹凡品也 。 再等而上则曰甘 。 香而不甘则苦茗也 。 再等而上之,则曰活 。 甘而不活,亦不过好茶而已 。 活之一字,须从舌本辨之,微乎,微乎!然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息 。
梁是举人,爱做笔记小说,算是才子,又官至巡抚 。 所以他的这段评价,沿用至今,尽管后人将四字顺序颠倒,“活、甘、清、香”,但意思没有根本变化,并将其作为岩韵的标准 。
发展至后来,有人将岩韵归纳为更为透彻的四个字:岩骨花香 。 岩茶的香气浓郁,水仙花香,兰花香、桂花香等等,花香容易理解 。 但“骨”顾名思义,喻坚硬,坚韧等等 。 苏东坡曾有一首诗《和钱安道惠寄建茶》,赞美建茶“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”,有助于理解“骨”的含义 。 清朝乾隆皇帝在评价贡茶时,题诗咏道“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,也形象地描述了岩韵的特色 。 所以,岩韵中的“骨”,应是一种不以鲜香见长,而以醇厚沉着稳重取胜的味道 。 茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,或者是好像有柔韧不绝的细丝,从而丰富了茶汤的质地 。
清袁枚在《随园食单》中说:武夷岩茶“清芬扑鼻舌有作甘 。 ……如龙井虽清而味薄,阳羡虽佳丽而韵逊矣,颇有玉与水晶品格不同之故 。 ”这是他将岩茶与龙井茶和阳羡茶所比较后,而得出的结论 。
张天福教授说:“茶叶的香气和滋味,是决定茶叶品质最主要因素,香和味有密切的关系 。 武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类,不同于安溪茶的“以香而取味”,这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则 。 味有浓淡厚薄,韵有显露程度、持久性的长短之分 。 本人将鉴评武夷岩茶总结为八个字:“清香甘活、韵味悠长”,并将此八字分述如下:
清:指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底) 。 香:指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出,饮后有齿颊留芳之感 。 甘:指回甘时间短而快捷,指程度、部位而言,清爽甘润 。 活:指润滑爽口,而无滞涩感,喉韵清洌 。 韵:指“岩骨花香”中的“岩韵”而言 。 味:指茶浓而厚醇,无明显苦涩感 。 【武夷岩茶的“岩韵”】 悠:指茶底厚薄,啜之有骨,悠悠不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感 。 长:指口腔舒适快感的长久,而不是苦涩及杂味的持久性 。 优质茶饭前饮之,饭后尚感有余香 。
姚月明先生指出:品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的,必须经过长期实践体会深化 。 有些还很难用言语表达清楚,如"韵"即"岩韵",岩茶之韵味,仅能作概略介绍 。
体验岩韵的过程,就是一个审美过程 。 岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品茶活动中所产生的美感越强 。

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