安溪铁观音的初制工艺 _茶技术|茶疗养生

安溪铁观音闻名中外，有“中国茶王”之称。故初制与红茶、绿茶不一样，其工艺要复杂得多，它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理，在初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，又有一部分起氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色，叶中部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边” ，俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的色香味。

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1、做青阶段
做青技术性高，灵活性强，是乌龙茶在初制中色、香、味形成的关键。
萎凋：分为室内萎凋(凉青)、日光萎凋(晒青)、加温萎凋和人控萎凋四种。
1、室内萎凋(凉青)：将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌情翻动2~3次，使萎凋均匀。凉青一般不单独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青“转活” ，保持新鲜度;二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
2、日光萎凋(晒青)：它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶宜均薄，必要时可“二凉二晒” ，时间10~30分钟，其间翻拌2~3次。晒青程度，一般晒至叶面失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捏有弹性感。晒青后要再凉青，使其鲜叶“还阳” 。
3、加温萎凋：阴雨天可采用加温萎凋，如用萎凋槽萎凋，风温40°C以下，叶温不超过30°C ，摊叶厚15~20厘米，每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。
4、人控萎凋：根据乌龙茶做青工艺要求，采用先进设备，进行人控温湿度做青，其效果很好。

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2、摇青工艺
摇青是乌龙茶特有的操作方法，也是乌龙茶特征形成的关键。
1、摇青的作用：擦破叶缘细胞，加速酶促氧化作用;促进茶青“走水”;改变水分散发方式，使水分部分从细胞破损处散发;为叶内各种变化提供外力作用。
2、摇青的方法：摇青转数(时间)由少渐多;凉青时间由短渐长;摊叶厚度由薄渐厚。
3、看青 “看、闻、摸、照”四步骤。
4、看青的内容主要是叶状、叶色、叶温、气味。
5、特殊品种的做青方法：成茶的品种特征，一部分是各品种鲜叶中固有的，如铁观音的音韵物质，黄金桂的香气物质;另一部分是在做青中保留、转化合成的综合品质。做青时，大多采用轻晒青，摇青先轻后重， “保水保青”的措施。

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3、炒青工序
【安溪铁观音的初制工艺】乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。承上则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质;启下是继续散失部分水分，便于揉、烘等塑形阶段的操作。炒青对品质有一定的影响。
(一)、炒青作用
1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性，防止做青叶继续“发酵” ，红变过度。
2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。