茶叶在存放中陈化变质的原因很多， 归纳起来， 有内因、外因两个方面 。 内因是变化的根据， 外因是变化的条件 。 茶叶具有“后熟”的特点， 即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用， 导致茶叶陈化和劣变 。 影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等 。
1、 叶绿素的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分 。 叶绿素在嫩芽叶中含量较高 。 它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成 。 在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽 。 然而， 它又是一种很不稳定的物质， 在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)， 易分解， 因失绿而变褐， 形成脱镁叶绿素 。 一般情况下， 脱镁叶绿素含量占70%时， 茶叶色泽出现显著褐变 。
2、 茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切， 它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度 。 茶多酚本身无色， 但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素， 进而成为褐色素(高聚合物)， 使红茶汤色加深变暗 。 在绿茶中， 茶多酚的保留量较多， 同样在贮藏过程中易发生氧化， 生成醌类化合物， 导致色泽变褐 。 同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应， 促使滋味劣变 。
3、 维生素C减少
维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分， 其含量多少与茶叶品质关系密切 。 维生素C也是一种易被氧化的物质， 越是高级的绿茶， 含量越高， 也越难以保存 。 维生素C被氧化后生成脱氧维生素C， 它与氨基酸相互作用， 生成氨基羰基， 既降低了茶叶营养价值， 又使颜色变褐， 同时滋味也失去了鲜爽味 。 如果绿茶中维生素C保留量达80%以上， 绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下， 品质就明显变劣 。
4、 类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质， 在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类， 进而出现酸臭味 。 已有研究证明， 随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加， 不仅茶叶香味显陈， 而且汤色也会加深， 导致商品价值降低 。
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