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“中国十大名茶”之洞庭碧螺春——茶香万里

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“中国十大名茶”之洞庭碧螺春——茶香万里醉
“洞庭无处不飞翠 ， 碧螺春香万里醉 。 ”太湖洞庭山所产的碧螺春是中国历史上的贡茶 ， 被评为中国的十大名茶之一 。 碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山 ， 洞庭分东、西两山 ， 洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛 ， 洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿 。 两山气候温和 ， 年平均气温15.5～16.5°C ， 年降雨量1200～1500毫米 ， 太湖水面 ， 水气升腾 ， 雾气悠悠 ， 空气湿润 ， 土壤呈微酸性或酸性 。 加之质地疏松 ， 极宜于茶树生长 。 洞庭碧螺春产区是中国著名的茶、果间作区 。 茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植 ， 一行行青翠欲滴的茶蓬 ， 像一道道绿色的屏风 ， 一片片浓荫如伞的果树 ， 蔽覆霜雪 ， 掩映秋阳 。 茶树、果树枝丫相连 ， 根脉相通 ， 茶吸果香 ， 花窨茶味 ， 陶冶着碧螺春花香果味的天然品质 。 正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木 ， 唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植 ， 亦足以蔽覆霜雪 ， 掩映秋阳 。 ”茶树、果树相间种植 ， 令碧螺春茶独具天然茶香果味 ， 品质优异 。 其成品茶外形紧密 ， 条索纤细 ， 嫩绿隐翠 ， 清香幽雅 ， 鲜爽生津 ， 汤色碧绿清澈 ， 叶底柔匀 ， 饮后回甘 。 历史渊源洞庭碧螺春是中国名茶的珍品 ， 以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外 。 碧螺春始于何时 ， 名称由来 ， 说法颇多 。 据清代《野史大观》(卷一)载：“洞庭东山碧螺峰石壁 ， 产野茶数株 ， 土人称曰：‘吓煞人香’ 。 康熙己卯......抚臣朱荦购此茶以进...... ， 以其名不雅驯 ， 题之曰碧螺春 。 自地方有司 ， 岁必采办进奉矣 。 ”又据相传 ， 明朝期间 ， 宰相王鳌 ， 是东后山陆巷人 ， “碧螺春”名称系他所题 。 又据《随见录》载“洞庭山有茶 ， 微似岕而细 ， 味甚甘香 ， 俗称‘吓煞人’ ， 产碧螺峰者尤佳 ， 名‘碧螺春’” 。 若以此为实 ， 则碧螺春茶应始于明朝 ， 在乾隆下江南之前就已名声显赫了 。 也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺 ， 色泽碧绿 ， 采于早春而得名 。 据《苏州府志》载：“洞庭东山碧螺石壁 ， 产野茶几株 ， 每岁土人持筐采归 ， 未见其异 。 康熙某年 ， 按候采者 ， 如故 ， 而叶较多 ， 因置怀中 ， 茶得体温 ， 异香突发 。 采茶者争呼：吓煞人香！茶遂以此得名 。 ” 又据清代王应奎《柳南随笔》记载：清圣祖康熙皇帝 ， 于康熙三十八年(1699)春 ， 第三次南巡车驾幸太湖 。 巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡 ， 帝以其名不雅驯 ， 题之日“碧螺春” 。 这即是碧螺春雅名由来的故事之一 。 后人评曰 ， 此乃康熙帝取其色泽碧绿 ， 卷曲似螺 ， 春时采制 ， 又得自洞庭碧螺峰等特点 ， 钦赐其美名 。 从此碧螺春遂闻名于世 ， 成为清宫的贡茶了 。 采制碧螺春采制技艺高超 ， 采摘有三大特点：一是摘得早 ， 二是采得嫩 ， 三是拣得净 。 每年春分前后开采 ， 谷雨前后结束 ， 以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵 。 通常采一芽一叶初展 ， 芽长1.6～2.0厘米的原料 ， 叶形卷如雀舌 ， 称之“雀舌” ， 炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头 ， 历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头 ， 可见茶叶之幼嫩 ， 采摘功夫之深非同一般 。 细嫩的芽叶 ， 含有丰富的氨基酸和茶多酚 。 优越的环境条件 ， 加之优质的鲜叶原料 ， 为碧螺春品质的形成提供了物质基础 。 采回的芽叶必须及时进行精心拣剔 ， 剔去鱼叶和不符标准的芽叶 ， 保持芽叶匀整一致 。 通常拣剔一公斤芽叶 ， 需费工2～4小时 。 其实 ， 芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程 ， 可促使内含物轻度氧化 ， 有利于品质的形成 。 一般5～9时采 ， 9～15时拣剔 ， 15时～晚上炒制 ， 做到当天采摘 ， 当天炒制 ， 不炒隔夜茶 。 制做工艺杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190～200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶 ， 历时3～5分钟 。 揉捻：锅温70～75°C ， 采用抖、炒、揉三种手法交替进行 ， 边抖 ， 边炒 ， 边揉 ， 随着茶叶水分的减少 ， 条索逐渐形成 。 炒时手握茶叶松紧应适度 。 太松不利紧条 ， 太紧茶叶溢出 ， 易在锅面上结“锅巴” ， 产生烟焦味 ， 使茶叶色泽发黑 ， 茶条断碎 ， 茸毛脆落 。 当茶叶干度达六、七成干 ， 时间约10分钟左右 ， 继续降低锅温转入搓团显毫过程 。 历时12～15分钟左右 。 搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程 。 锅温50～60°C ， 边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团 ， 不时抖散 ， 反复多次 ， 搓至条形卷曲 ， 茸毫显露 ， 达八成干左右时 ， 进入烘干过程 。 历时13～15分钟 。 烘干：采用轻揉、轻炒手法 ， 达到固定形状 ， 继续显毫 ， 蒸发水分的目的 。 当九成干左右时 ， 起锅将茶叶摊放在桑皮纸上 ， 连纸放在锅上文火烘至足干 。 锅温约30～40°C ， 足干叶含水量7%左右 ， 历时6～8分钟 。 全程约为40分钟左右 。 炒制特点手不离茶 ， 茶不离锅 ， 揉中带炒 ， 炒中有揉 ， 炒揉结合 ， 连续操作 ， 起锅即成 。 主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干 。 品级碧螺春分7级 ， 芽叶随1～7级逐渐增大 ， 茸毛逐渐减少 。 炒制锅温、投叶量、用力程度 ， 随级别降低而增加 。 即级别低锅温高 ， 投叶量多 ， 做形时用力较重 。 碧螺春的品质优异 ， 据清末震钧(1857～1918年)所著《茶说》中道：“茶以碧萝(螺)春为上 ， 不易得 ， 则苏之天池 ， 次则龙井；岕茶稍粗......次六安之青者(今六安瓜片)” 。 可见 ， 碧螺春在历史上就荣以为冠 。 其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺 ， 满身披毫 ， 银白隐翠 ， 香气浓郁 ， 滋味鲜醇甘厚 ， 汤色碧绿清澈 ， 叶底嫩绿明亮 。 有“一嫩(芽叶)三鲜”(色、香、味)之称 。 当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条 ， 螺旋形 ， 浑身毛 ， 花香果味 ， 鲜爽生津 。 ” 品尝与使用品尝高级碧螺春颇有情趣 。 品饮时 ， 采用洁净透明的玻璃杯 ， 先冲开水后放茶 。 或用70～80°C的开水冲泡 。 当碧螺春投入杯中 ， 茶即沉底 ， 瞬时间“白云翻滚 ， 雪花飞舞” ， 清香袭人 。 茶在杯中 ， 观其形 ， 可欣赏到犹如雪浪喷珠 ， 春染杯底 ， 绿满晶宫的三种奇观 。 饮其味 ， 头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘 ， 真是其贵如珍 ， 宛如高级工艺品 ， 不可多得 。 新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃 ， 由于新茶刚采摘回来 ， 存放时间短 ， 含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质 ， 这些物质对健康人群并没有多少影响 ， 但对胃肠功能差 ， 尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说 ， 这些物质就会刺激胃肠黏膜 ， 原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病 。 因此新茶不宜多喝 ， 存放不足半个月的新茶更不要喝 。

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