宋代盛行点茶、斗茶、分茶， 宋徽宗赵佶精于点茶、分茶， 新撰《大观茶论》， 总结点茶法 。 现据蔡襄《茶录》和《大观茶论》等， 归纳点茶法的程序有备器、洗茶、炙茶、碾罗、择水、取火、候汤、①盏、点茶、啜饮 。
①：左旁"火"；右旁：上三个"力"， 下"月" 。
备器：点茶法的主要器具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、碾、磨、罗、盏等 。
炙茶：以微火将团茶炙干 。 若当年新茶则不须炙烤 。
泡茶法起始于隋唐， 由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在， 泡茶法在唐代并不普遍 。 五代宋又兴点茶法， 点茶法本质上属泡茶法， 是一种特殊的泡茶法 。 点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂， 而泡茶则不用此 。 五代宋盛行点茶法， 故泡茶法无闻 。
元朝忽思慧《饮膳正要》载："兰膏：玉磨末茶三匙头， 面、酥油同搅成膏， 沸汤点之 。 ""酥签：金字末茶两匙头， 入酥油搅， 沸汤点之 。 ""建汤：玉磨末茶一匙， 入碗风研匀， 百沸汤点之 。 "玉磨茶乃紫笋茶与米各半同拌和入玉磨内磨成末茶， 金字茶也是湖州造末茶， "沸汤点之 。 "即是用沸水冲泡 。 元代泡茶多用末茶， 且杂以米面、麦面、酥油 。
明朝陈师《茶考》载："杭俗烹茶， 用细茗置茶瓯， 以沸汤点之， 名为撮泡 。 "细茗是茶末还是芽茶还不清楚， 不加佐料， 直接投茶入瓯， 用沸水冲点， 杭州一带俗称"撮泡" 。 撮泡开后世用杯、盏冲泡茶的先河 。
明代张源《茶录》、许次纾《茶疏》对用壶泡茶法论说较详， 归纳起来大致有备器、择水、取火、候汤、泡茶、酌茶、啜饮这些程序 。
备器：泡茶法的主要器具有茶炉、茶铫、茶壶、茶盏等 。
择水：取火同煎茶、点茶法 。
候汤：待炉火通红， 茶铫始上 。 扇起要轻疾， 待水有声稍稍重疾， 不能停手 。 水一入铫， 便须急煮 。 汤有三大辨十五小 。 三大辨为形辨、声辨、气辨 。 形为内辨， 如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠， 直至腾波鼓浪方是纯熟；声为外辨， 如初声、始声、振声、骤声， 直至无声方是纯熟；气为捷辨， 如气浮一缕二缕、三缕四缕、缕乱不分、氤氲乱绕， 直至气直冲贯， 方是纯熟 。
泡茶：探汤纯熟便取起， 先注少许入壶中祛荡冷气， 然后倾出 。 最壶投茶， 有上中下三种投法 。 先汤后茶谓上投， 先茶后汤下投 。 汤半下茶， 复以汤满谓中投 。 茶壶以小为贵， 小则香气氤氲， 大则易于散漫 。 若独自斟， 壶愈小愈佳 。
酌茶：一壶常配四只左右的茶杯， 一壶之茶， 一般只能分酾二三次 。 杯、盏以雪白为上， 蓝白次之 。
啜饮：酾不宜早， 饮不宜迟， 旋注旋饮 。
清朝， 在闽、粤的一些地区流行一种青茶（乌龙茶）的"工夫茶"泡法 。 工夫茶具有"四宝"， 即潮汕炉、玉书〔石畏〕、孟臣罐、若琛瓯， 均小巧玲珑 。 清袁枚《随园食单》"武夷茶"条载："杯小如胡桃， 壶小如香橼 。 上口不忍遽咽， 先嗅其香， 再试其味， 徐徐咀嚼而体贴之 。 "晚清张心泰《粤游小识》载："以鼎臣制宜兴壶， 大若胡桃， 满贮茶叶 。 用坚炭煎汤， 乍沸泡如蟹跟时， 瀹于壶内 。 乃取若琛所制茶杯， 高寸余， 约三四器， 匀斟之 。 再瀹再斟数杯， 茶满而香味出矣 。 "工夫茶的一般程序是：焚香雅气、嘉叶酬宾、岩泉初沸、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲， 春风拂面、薰洗仙客、若琛出客、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵 。
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