鉴别茶有感官和理化鉴定两个方法 。 感官鉴定 ， 也叫审评 ， 第一形状 ， 属外观鉴定 。 感官鉴定又可分为四项：一是条索 ， 条的种类不同 ， 条索的要求与呈现各异 ， 如松紧、曲直、粗细、扁圆、整碎、轻重等 。 要与该品种正常情况相符 。 二是色泽 ， 是枯燥还是光润 ， 还应与该品种要求相符 ， 如红茶是红褐色 ， 绿茶是崭新绿色 ， 花茶为褐绿色 。 三是净度 ， 应洁净无梗 ， 块、片、末不超过限度 ， 不能含有非茶类夹杂物 。 四是嫩度 ， 同一品种茶叶以芽尖白毫多者 为佳 ， 条索虽稍粗壮 ， 但嫩润半透明 。
鉴别茶的内质 ， 可分香气、滋味、汤色、叶底 。 一是香气 ， 鼻嗅新鲜 ， 浓厚纯正为好 ， 淡薄 不纯为次 ， 闷焦粗涩者更次 ， 有异味者为劣 。 各种花茶均应有自己独特的正常香气 ， 如茉莉 花茶应具茉莉香气 ， 玉兰、珠兰花茶应具玉兰、珠兰香气 。 二是滋味 ， 用舌部味蕾感觉 ， 甘 醇浓郁 ， 鲜嫩纯正为优 ， 涩、苦、粗、酵、淡为次 ， 霉、辣、生草味为劣 。 三是汤色 ， 在茶 汤热时 ， 观察明暗深浅 。 一般明浅为佳 ， 暗深者次 ， 但红茶汤色比绿茶深 ， 紧压茶汤色要暗 。 四是叶底 ， 品尝沏过的湿茶叶 ， 用手按 ， 柔软有弹性属于细嫩 ， 板硬无弹性为粗老 。 上述 鉴别方法主要是区分优、次、劣 。 一切事物都是由量变到质变 ， 伪劣茶叶也就往往是在这种 感官鉴别中发现 。
茶叶尚无全方位、全过程用文字表述的质量标准 ， 现只有产地收购毛茶标准 ， 即6级18等 ， 和国际GB／T9172—1988《花茶级型坯》标准 。 其中只有国标GB9679—1988《茶叶卫生标准 》具有强制性 。 感官指标：具有该茶正常应有的外形及固有色香味 ， 不能混有异种植物 ， 叶 不得含草类物质 ， 无异味 ， 无异臭 ， 无霉变 。 理化指标：每kg铅含量不超过2mg(紧压茶为3mg) ， 铜不超过60mg ， 锑不多于0.2mg(紧压茶为0.4mg) 。
有机氯和有机汞农药残留指标 ， 六六六和滴滴涕含量均不得超过0 2mg／kg 。
水分指标：含水量太高 ， 茶叶变质越快；水份越少 ， 茶叶不易劣变 ， 但水份过低 ， 茶叶品质 会下降 。 一般茶叶含水量在3%左右为最佳 。
灰分指标：茶叶中的无机化合物称为灰分 ， 灰分中含量较多的是磷、钾 ， 其次是钙、镁、铁 、锰、铝、硫等 ， 总量不得超过7% 。
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