明清是我国封建社会的最后两个王朝 ， 也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的转折时期 。 在这个阶段中 ， 我国茶事的发展 ， 极为纷繁复杂 。 举要来说 ， 一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化 ， 末茶渐渐衰微 ， 叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工技艺的变革及发展 ， 这一时期主要在明代中期和后期 ， 我国古代制茶和茶树栽培等生产技术、我国古代或传统茶等 ， 也由古代社会可能达到的高度上 ， 开始趋向衰退；三是在国际上 ， 西方一些资本主义国家 ， 这时由工业革命后全面进入向近代的发展 ， 他们在想方设法扩大市场的同时 ， 也不择手段地大肆进行殖民侵略 ， 反映在对华茶叶贸易上 ， 东印度公司为了消除长期出超的局面 ， 异想天开地想出了以有毒的鸦片来换取我国有益健康的茶叶的做法 ， 使我国白银大量流向英国 ， 结果导致爆发了震惊世界的鸦片战争；使我国和我国茶业 ， 在屈辱和被侵略中痛苦地步入近代的 。
（一）炒青绿茶的独步于时
明代是我国茶类生产和制茶技术上 ， 继宋之后最为发展的一个重要时代 。 在元朝时 ， 如前所说 ， 民间一般虽已改饮叶茶和末茶 ， 但是 ， 由于贡焙生产进奉王室的茶叶 ， 沿袭宋制 ， 仍还是以龙凤团茶为主 ， 所以 ， 在大多数人的观念中 ， 继续认为是以“腊茶最上” 。 至明代时 ， 如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进 ， 必碾而揉之 ， 压以银板、为大小龙团 ， 如蔡君谟所贡茶礼 。 太祖以重劳民力 ， 罢造龙团 ， 一照各处 ， 采芽以进 。 ”①这也就是说 ， 朱元璋在建国初年废除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后 ， 散茶和芽茶、叶茶才最终摆脱贡御茶的影响 ， 较快而全面地发展起来 。
这里需要说明一点 ， 民间和贡茶在不用团茶和饼茶以后 ， 这不等于团、饼一类的紧压茶的衰亡和消失 。 适恰相反 ， 事实是明清团茶和饼茶不但没有退出历史舞台 ， 而且在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展 。 以黑茶为例 ， 此茶源起四川 ， 据记载 ， 早在洪武初年四川即有生产 。 后来随茶马交易的不断发展 ， 不但四川黑茶的产量愈来愈多 ， 一些原来不生产黑茶的省区 ， 有些地方也开始转产这种茶类 。 如湖南 ， 明前期也没有产黑茶的记录 ， 至万历时（１５７３—１６２０） ， 各地开始仿制 ， 入清以后 ， 黑茶竟形成为安化等一些地区的一种名产和特产② 。 所以 ， 明初罢贡龙团以后 ， 散茶特别是炒青绿茶的迅速发展 ， 不是一种排他性的发展 ， 而是和其他茶类（包括紧压茶在内）相辅相成、相互促进的一种协调发展 。
明朝散茶的全面发展 ， 首先表现在各地名茶的竞起上 。 宋朝时 ， 散茶的名品 ， 只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种 。 但至明代后 ， 如黄一正在《事物绀珠》中所记 ， 其时比较著名的就有雅州雷鸣茶 ， 荆州的仙人掌茶 ， 苏州的虎丘茶、天池茶 ， 长兴和宜兴的罗茶 ， 以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶 ， 金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共９６种 。
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