【扁形名优芥加工工艺】 以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术 。 手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅” 。
(1)青锅 。 高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟 。 第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅 。 中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟 。 炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35％左右时起锅 。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅 。
(2)煇锅 。 高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克 。 锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅 。 煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟 。
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