江浙人吃的咸豆浆是什么味道？ _小知识

咸豆乳在江浙，就如胡辣汤在河南，豆汁儿在海说神聊京。那是当地人甘之如饴，外埠人无法直视的家的味道。

文章插图

小的时辰，咸豆乳是上海早点摊的标配。先列队买筹码，营业员会问你：“要甜浆，仍是咸浆？”甜的一般是赐顾帮衬来此打工的外埠人，或者嗜甜的小伴侣口胃。大部门当地人，长短咸豆乳不克不及下咽的。
所谓咸，并不是简单放盐，而是需要丰硕的佐料来搭配：碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮，可以白口当零食吃而不觉咸的；紫菜要江苏的，专用来放在小馄饨汤里“吊”美味的那种；榨菜是宁波余姚的，咸鲜微甜，没有辣味；小葱花则必需羊角葱，细嫩。

文章插图

临吃时，老板舀上一勺滚烫的豆乳冲入码好佐料的碗中，再插手咸豆乳的魂灵——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽，是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。刹时，豆乳会如被卤水滴过的豆腐一样，呈现絮状。初度见到此物的外埠人经常会不忍卒视，感觉这工具的确就像吐逆物，但本帮人懂得，咸豆乳吃的就是这种似有若无的口感。

文章插图

文章插图

油条是咸豆乳自然的伴侣，不管剪当作小段泡着吃，仍是整根拿起一口油条一口豆乳“过”着吃，都极好。我最喜好的服法是再弄一小碟酱油，配一根韧劲很大的老油条。一边喝咸豆乳，一边扯油条蘸酱油吃，油条的焦脆喷鼻韧，与咸豆乳的朴素绵长互相当作就，就仿佛没有法度喷鼻煎小羊排相伴，就不克不及真正体味波尔多红酒和婉细腻、清爽解油的妙处。

文章插图

美食家唐鲁孙描述过海说神聊平的咸浆“加辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点肉松。应该是来自南边的口胃。 ”辣油是海说神聊方人的重口；冬菜则是天津特产，用大白菜加花椒蒜泥腌制的酱菜，应该是旧时海说神聊方找不到宁波榨菜的替代品；肉松则更豪华了，早几十年前，这是皇帝脚下皇城根才有的设置装备摆设。
这种咸浆在今天的海说神聊京已然找寻不见，早被遍地的甜豆乳冲击殆尽。但想象一下加了辣油的咸豆乳，可能也并非什么甘旨，只是交通未便的岁月里，江浙籍“海说神聊漂”们的为了安慰本身的思乡之胃，而弄出来的橘枳之变。

文章插图

豆乳在日本被称作“豆浆”，大多不加糖、盐调味，是代表了“平平真味”的好工具。一位在日本留学的伴侣曾写告诉我，说她天天早上喝豆浆、晚上喝清酒，都出格喷鼻浓， “回国就吃不到这个味道” 。我听后一点都不恋慕——在异国异乡喝寡淡的豆浆，哪有坐在上海石库门临街的早餐铺里，看着熙熙攘攘的人群，喝一碗泡了油条的咸豆乳，外加一块粢饭糕来得爽气？