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炒茶小知识:信阳毛尖茶的炒制方法【炒茶小知识-信阳毛尖茶的炒制方法】信阳毛尖品质好 ， 端在炒中成 。 信阳毛尖炒制工艺独特 ， 炒制分生锅、熟锅、烘焙三个工序 ， 用双锅变温法进行 。 下面我们来详细了解信阳毛尖的炒制方法 。 【信阳毛尖的炒制方法】信阳毛尖炒制工艺独特 ， 炒制分生锅、熟锅、烘焙三个工序 ， 用双锅变温法进行 。 生锅的温度140-160,熟锅的温度80-90 ， 烘焙温度60-90 ， 随着锅温变化 ， 茶叶含水量不断减少 ， 品质也逐渐成 。 一、生锅1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅 ， 锅口面直径84cm ， 生锅呈35左右倾斜 ， 锅台前方高40cm左右 ， 便于操作 ， 后壁高1m以上 ， 与墙贴合 。 2、生锅用干木柴作燃料 ， 锅温宜(140160) ， 每锅投鲜叶量500g左右 ， 以手掌心试探锅温 ， 掌心距锅心(35)cm ， 有烫手感即投鲜叶 ， 用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶 ， 经(34)min ， 待青叶软绵后 ， 用茶把尖收拢青叶 ， 在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶 ， 用茶把在锅内顺斜锅自然旋转) ， 动作由轻、慢逐步加重、加快 ， 不时抖动挑散 ， 反复进行 。 3、等青叶进一步软绵卷缩 ， 初步形成泡松条索 ， 嫩茎折不断 ， 然后尽快将茶叶全部扫入熟锅 。 生锅历时(710)min ， 茶叶含水率约55% 左右 。 雨、露水鲜叶 ， 火温提高(1015) ， 勤翻多抖 ， 嫩叶水分较多 ， 火温稍高 ， 动作宜轻 。 二、熟锅1、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致 ， 与生锅并列排列 ， 呈40倾斜 。 在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作 。 2、锅温(80100) ， 开始仍用茶把操作 ， 并以把尖先把茶团打散 ， 然后以把尖团揉茶叶 ， 继续裹揉 ， 不时挑散 ， 反复进行 ， 约(34)min后 ， 茶条进一步紧缩 ， 茶把稍放平 ， 进行赶条 。 待茶条稍紧直 ， 互不相粘时 ， 即用手 理条(掌心向下 ， 拇指与食指稍张开成八字形 ， 其余三指与食指并拢 ， 稍向内弯曲 ， 成抓东西的虎口状 。 抓起锅中部分茶叶稍握紧 ， 以抓满手心为宜 。 3、然后于锅心10 cm高左右 ， 手腕使劲 ， 将手中部分茶叶从虎口甩出 ， 撒开抛到茶锅上沿 ， 茶条则顺斜锅自然滚回锅心) ， 如此反复进行 ， 逐渐形成紧细、圆直、光润的外形 。 全部过程的操作历时约(710)min ， 含水量30% 左右时 ， 立即清扫出锅 ， 摊在簸箕上 。 三、初烘将熟锅陆续出来的45锅茶叶作为一烘 ， 均匀摊开 ， 厚度以2cm为宜 ， 选用优质无烟木炭 ， 烧着后用薄灰铺盖控制火温 ， 火温宜(90100) 。 根据火温大小 ， 每(58)min轻轻翻动一次 ， 经(2025)min ， 待茶条定型 ， 手抓茶条 ， 稍感戳手 ， 含水量为15% 左右 ， 即可下炕 。 四、摊凉初烘后的茶叶 ， 置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上 ， 厚度宜 30cm 左右 ， 待复烘 。 这是就是信阳毛尖的炒制方法 ， 初烘后的茶叶 ， 摊凉后要经过多次复烘 ， 再将毛茶摊放在工作台上 ， 将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出 ， 然后进行分级 。 就可以打包装啦!
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